TECNICHE DA SOMMELIER

Il riso è uno dei cereali più importanti per l'alimentazione umana costituendo ancora oggi l'alimento base per molte popolazioni. In relazione alle dimensioni della cariosside (cioè del chicco) ed alla diversa percentuale di amido presente abbiamo due grandi famiglie di riso:

SATIVA INDICA

varietà coltivata nei paesi asiatici. Per la sottospecie Indica esiste una classificazione che prevede 2 tipologie di riso:

• BASMATI, coltivato in Pakistan, India ed altopiano Himalayano
• PATNA, coltivato in Thailandia, India e USA

SATIVA JAPONICA

varietà più diffusa soprattutto in Europa e in Italia. Per la sottospecie Japonica esiste poi una classificazione che prevede 4 tipologie di riso:

• COMUNE, chicco piccolo e tondeggiante, sottovarietà BALILLA, TICINESE
• SEMIFINO, chicco tondo e semilungo, sottovarietà VIALONE NANO, ITALICO, MARATELLI, NERETTO, MONTICELLI, PADANO
• FINO, chicco lungo e semiaffusolato, sottovarietà S.ANDREA, RIBE, RINGO, ROMANICO, EUROPA, VIALONE, P.MARCHETTI, RIZZOTTO, NERO
• SUPERFINO, chicco molto lungo e grosso, sottovarietà ARBORIO, CARNAROLI, VOLANO, ROMA, BALDO, RAZZA 77, SILLA, BONNI, REDI

Le qualità ARBORIO e CARNAROLI richiedono tempi di cottura più lunghi in quanto il chicco è più grosso rispetto al riso comune. Il COMUNE ed il SEMIFINO sono più adatti per zuppe, minestre e supplì.

cariosside di riso

Un grande risotto ai funghi porcini viene meglio se fatto con riso FINO o SUPERFINO poiché i chicchi restano più staccati, viene meglio la mantecatura e il risotto risulta più pregiato.

Schema di produzione del riso

Questo è il procedimento adottato per ottenere il riso ad eccezione del riso PARBOILED dove ci fermiamo allo step del risone. Il tipo Parboiled non si può definire di alta qualità perché la corazza che aumenta la capacità di resistenza alla cottura fa diventare il chicco più liscio e non assorbe come dovrebbe i condimenti.  In termini di abbinamento sono infiniti gli accostamenti con il vino in base alle diverse preparazioni. Parlando di risotto ai funghi porcini potrebbe essere sorprendente l'ottimo risultato che si otterrebbe con un grande Spumante millesimato. La preparazione del piatto presenta infatti una tendenza dolce di base, della succulenza, è un piatto consistente per la mantecatura del burro e al grasso liquido. I funghi inoltre danno aromaticità e profumi. Il vino in abbinamento dovrà avere acidità per bilanciare il grasso e la tendenza dolce, inoltre dovrà presentare una certa intensità olfattiva ed una PAI importante ampia. Al contempo la struttura del vino non dovrà essere così ampia da coprire il piatto.