TECNICHE DA SOMMELIER

Riepilogo dei principi di contrasto e analogia

CONTRAPPOSIZIONE CONTRASTO

SENSAZIONI MORBIDE DEL CIBO SENSAZIONI DURE DEL VINO

GRASSEZZA

SAPIDITA', EFFERVESCENZA

TENDENZA DOLCE

ACIDITA', SAPIDITA', EFFERVESCENZA

SUCCULENZA

TANNICITA', ALCOLICITA'

UNTUOSITA'

COTTA

TANNICITA'

CRUDA

ALCOLICITA'

NB: l'alcol pur non essendo un carattere duro è un jolly. Acidità, sapidità, tannicità del vino non vanno d'accordo con le note dure del cibo, soprattutto tendenza acida e tendenza amarognola.
Gli alimenti affumicati non vogliono vini elevati in barrique né vini aromatici perché hanno una tendenza amarognola.

SENSAZIONI DURE DEL CIBO

SENSAZIONI MORBIDE DEL VINO

SAPIDITA'

ALCOLICITA'

TENDENZA ACIDA

COTTA

ALCOLICITA'

CRUDA

Il vino non riesce a bilanciare

TENDENZA AMAROGNOLA

ALCOLICITA',
DOLCEZZA
se la morbidezza non è sufficiente

CONCORDANZA o ANALOGIA

CARATTERI DEL CIBO

CARATTERI DEL VINO

DOLCEZZA
Propria dei dolci, alimento cui è stato aggiunto
zucchero, miele o altro dolcificante

DOLCEZZA
Presenza rilevante di residui zuccherini

STRUTTURA
Insieme di tutte le sensazioni di bocca
(gustative,olfattive,tattili)
durante la masticazione e dopo la deglutizione

STRUTTURA
Vino di corpo, con rilevante estratto secco

PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA
Durata delle sensazioni dopo la deglutizione

P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA

AROMATICITA'
Naturale o erbe a crudo

INTENSITA' OLFATTIVA
P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA

SPEZIATURA
Cruda o cotta

INTENSITA' OLFATTIVA
P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA

TECNICHE ABBINAMENTO

MERCEOLOGIA

ENOGASTRONOMIA

Non tutti sanno...

La genovese napoletana

Non si tratta di una ricetta ligure, ma di una nota pietanza partenopea, che si prepara facendo cuocere a lungo un pezzo di carne con moltissime cipolle. Il sugo viene usato per condire la pasta. Il nome della ricetta non deriva dalla città di Genova, ma da Génève, ossia Ginevra, città svizzera situata nel cantone francese. La preparazione di questa ricetta sembra risalire all’epoca della dominazione spagnola. Alcuni soldati di ventura stanziati nei quartieri Spagnoli, provenienti da Ginevra, facevano cuocere la carne secca, che era data loro in dotazione, con la zuppa di cipolle. Sembra che sia nata così questa gustosissima ricetta.

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a Roma Nord, nel cuore del Fleming

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