Riepilogo dei principi di contrasto e analogia-Il Quinto Quarto Tecniche di Abbinamento

Riepilogo dei principi di contrasto e analogia

CONTRAPPOSIZIONE CONTRASTO

SENSAZIONI MORBIDE DEL CIBO		SENSAZIONI DURE DEL VINO
GRASSEZZA		SAPIDITA', EFFERVESCENZA
TENDENZA DOLCE		ACIDITA', SAPIDITA', EFFERVESCENZA
SUCCULENZA		TANNICITA', ALCOLICITA'
UNTUOSITA'	COTTA	TANNICITA'
	CRUDA	ALCOLICITA'

NB: l'alcol pur non essendo un carattere duro è un jolly. Acidità, sapidità, tannicità del vino non vanno d'accordo con le note dure del cibo, soprattutto tendenza acida e tendenza amarognola.
Gli alimenti affumicati non vogliono vini elevati in barrique né vini aromatici perché hanno una tendenza amarognola.

SENSAZIONI DURE DEL CIBO		SENSAZIONI MORBIDE DEL VINO
SAPIDITA'		ALCOLICITA'
TENDENZA ACIDA	COTTA	ALCOLICITA'
	CRUDA	Il vino non riesce a bilanciare
TENDENZA AMAROGNOLA		ALCOLICITA', DOLCEZZA se la morbidezza non è sufficiente

CONCORDANZA o ANALOGIA

CARATTERI DEL CIBO	CARATTERI DEL VINO
DOLCEZZA Propria dei dolci, alimento cui è stato aggiunto zucchero, miele o altro dolcificante	DOLCEZZA Presenza rilevante di residui zuccherini
STRUTTURA Insieme di tutte le sensazioni di bocca (gustative,olfattive,tattili) durante la masticazione e dopo la deglutizione	STRUTTURA Vino di corpo, con rilevante estratto secco
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA Durata delle sensazioni dopo la deglutizione	P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA
AROMATICITA' Naturale o erbe a crudo	INTENSITA' OLFATTIVA P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA
SPEZIATURA Cruda o cotta	INTENSITA' OLFATTIVA P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA INTENSA

Non tutti sanno...

Il Mascarpone

Il Mascarpone Ã¨ una crema di latte acidificata ottenuta da panna o crema di latte: il nome (Mascarpone o Mascherone) deriva da unâ€™espressione utilizzata da un nobile spagnolo nel â€˜200 che avrebbe detto â€œMas che buenoâ€ (PiÃ¹ che buono) anche se alcuni studi fanno risalire lâ€™origine del nome a â€œmascherpaâ€ o â€œmascarpiaâ€ che significa ricotta nel dialetto lombardo. Nel XII secolo si iniziÃ² la produzione e il consumo della deliziosa crema anche per non sprecare il latte in eccesso. Napoleone era un fan accanito di questa particolare crema e, addirittura, si narra che essa fu causa del suicidio di FranÃ§ois Vatel, un cuoco famosissimo per aver inventato la crema Chantilly.

TECNICHE DA SOMMELIER