TECNICHE DA SOMMELIER

L'argomento relativo ai prodotti ittici in generale è molto ampio e complesso. In questo contesto verrà analizzato principalmente l'aspetto organolettico e quello dell'abbinamento.
Poiché i prodotti sono veramente molti, è abbastanza difficile identificare una caratteristica organolettica prevalente. Un fattore comune che però si presenta quasi sempre è quello della tendenza dolce, che dipende molto anche dalla preparazione. Proprio in questo contesto si può sfatare il luogo comune che vede il pesce abbinato con il vino bianco e la carne con il vino rosso.
Vino bianco, vino rosso o … vino rosato??
L'abbinamento con il pesce è qualcosa di antichissimo. Essendo infatti il pesce uno dei primi alimenti che l'uomo ha conosciuto, il suo abbianamento è stato sicuramente uno dei primi ad essere stato considerato.
Seneca diceva che il pesce deve nuotare tre volte: la prima nell'acqua, la seconda nell'olio e la terza nel vino.
E' importante però considerare che i vini di una volta erano molto più aggressivi dei vini che troviamo oggi sul mercato e, di conseguenza, sono cambiati anche i termini di abbinamento dello stesso.
Tendenzialmente la maggior parte dei vini bianchi, o comunque una buona parte, si adattano molto bene al pesce. Stiamo parlando di frutti di mare, molluschi, crostacei, e comunque qualsiasi prodotto dal sapore delicato, che ben si adatta con vini bianchi secchi freschi oppure con spumanti. E' importante infatti che il vino non vada a coprire il sapore del pesce. A questo proposito, è infatti fondamentale il tipo di cottura e preparazione per far sì che l'abbinamento risulti armonico.
Naturalmente il pesce bollito richiederà un abbinamento diverso di una preparazione più strutturata come ad esempio la cottura al forno.
Vi sono inoltre molti vini rossi che ben si abbinano a preparazioni di pesce dove compaiono sughi di pomodoro oppure zuppe. Queste ultime addirittura richiedono l'utilizzo del vino rosso per cucinare e, di conseguenza, l'abbinamento ideale non può essere che lo stesso utilizzato appunto per la cottura. Tipici esempi sono alcune preparazioni della cucina popolare locale come il cacciucco in Toscana, il cui abbinamento con un Chianti giovane non può che lasciare soddisfatti. Si parla pertanto sempre di un vino rosso giovane, da bersi entro l'anno successivo a quello della vendemmia. E' un vino nei cui colori prevalgono ancora sfumature porpora ed i cui profumi ricordano quello di fiori delicati come le viole e le rose o dei frutti rossi freschi delle fragole.
Ma oltre al vino bianco e vino rosso, quale migliore collocazione del vino rosato se non in abbinamento con il pesce?!
Il vino rosato viene infatti considerato qualcosa di ibrido. Eppure, con il pesce, é quello che risulta più versatile poiché gli mancano proprio quegli elementi che rendono negativo l'abbinamento con il vino rosso. Stiamo infatti parlando dell'incompatibilità dei tannini con alcune proteine del pesce presenti sulla pelle oppure con pesci che danno sensazioni fortemente salmastre, che possono a volte provocare uno sgradevolissimo gusto metallico. E' questa la ragione per la quale il vino rosato, non avendo la componente di tannino, si adatta bene a preparazioni di pesce.

CLASSIFICAZIONI

Vengono definiti PESCI i vertebrati eterotermi forniti di pinne e branchie che vivono nel mare, nelle acque salmastre e dolci. Sono una delle migliori fonti di proteine, mentre il loro contenuto in grassi varia a seconda del luogo e della stagione. In base alla percentuale di grassi si definiscono;

• magri, 90-130kcal/etto (<3% grassi) , sogliola, orata, merluzzo, ecc.
• semigrassi, 160-200 kcal/etto (3-8% grassi) , pesce spada, storione, triglia, ecc.
• grassi, 250-350 kcal/etto (>8% grassi), tonno, salmone, acciuga, ecc.

Si possono classificare in:

• Teleostei - con scheletro osseo (dentici, orate, pagelli, spigole, cernie, cefali, triglie, scorfani, sgombri, tonni, merluzzi, sogliole, rombi, murene e acciughe
• Selacei - con scheletro cartilagineo (pesci cane, gattucci, squali e razze)
• Ganoidi - con scheletro cartilagineo ed il corpo con scudi ossei e totale assenza di squame (storioni)

Si definiscono invece CROSTACEI artropodi coperti da uno spesso involucro esterno (crosta) e si possono classificare in:

• Macruri - addome allungato, con la pinna caudale a forma di ventaglio (aragoste, astici, gamberi e scampi)
• Brachiuri - addome corto e ripiegato
• Stomatopodi - presentano due appendici sulla bocca, cosituite da un articolo mobile dentato simile ad una lama di un coltello (pannocchie)

I MOLLUSCHI sono animali dal corpo molle, provvisti o mancanti di conchilglia e si possono classificare in:

• Cefalopodi - provvisti di conchiglia interna (calamari, calamaretti, moscardini, polpi, totani e seppie)
• Gasteropodi o Lumache - animali che strisciano sul proprio ventre (patelle, murici e chiocciole)
• Lamellibranchi (frutti di mare) - sono racchiusi in gusci e sono privi di cervello (ostriche, cozze, vongole, telline, canestrelli e tartufi di mare)
• Gli ECHINODERMI sono i Ricci di mare.

FRESCHEZZA, COTTURA E CONSERVAZIONE

La FRESCHEZZA è un requisito richiesto al pesce. Il primo segno distintivo è l'odore che, se il pesce è fresco, deve essere molto lieve, fine e deve profumare di mare. Il corpo deve essere inoltre assolutamente rigido. Con il trascorrere delle ore dalla morte del pesce, il suo corpo si affievolisce e l'addome di gonfia, come conseguenza dell'azione batterica ed enzimatica che modifica appunto l'aspetto fisico, chimico ed organolettico.
Le squame del pesce fresco devono essere lucide e l'occhio deve essere vivo ed avere una luminosità e piacevolezza alla vista come se fosse vivo.
Per i molluschi ed i crostacei è un po' più difficile riuscire a stabilirne la freschezza in quanto molto facilmente possono variare i caratteri organolettici a causa dell'elevato contenuto di aminoacidi liberi che agevolano la formazione di microrganismi. Oltre alle frodi dovute al trattamento con sostanze chimiche non consentite che fanno sì che il colore vivace rimanga tale anche in caso di alterazione, bisogna considerare anche le condizioni ambientali in cui vengono allevati, soggette alla formazione di batteri che comportano deterioramenti dei molluschi stessi.
Al momento dell'acquisto i frutti di mare devono essere freschi. Questi di media vivono dai 10 ai 15 giorni dal momento che escono dall'acqua, se mantenuti in ambiente fresco. Superato questo periodo, generalmente, muoiono e, se ingeriti, provocano gravi disturbi all'organismo. Al momento dell'acquisto, i lamellibranchi devono essere rigorosamente chiusi e, dal peso, si può individuare se all'interno c'è acqua oppure no. Quest'ultima è necessaria per mantenere vivo il mollusco. Una cozza filtra anche fino ad 800 litri di acqua al giorno. Si tratta di spugne in continua lavorazione. Trattengono principi attivi ma anche alcune sostanze nocive a causa dell'inquinamento del mare oppure alla mancanza di controlli sanitari nel caso di allevamenti.
Con la cottura non si eliminano del tutto le impurità come spesso si è portato a pensare. Se vivo, con la cottura il mollusco si aprirà. E' questo il motivo per cui l'apertura di quei frutti di mare che non si sono aperti durante la cottura, non deve mai essere forzata. Anche questi devono profumare, così come i cefalopodi, la cui carne deve essere tendenzialmente umida ed aver un colore brillante, madreperla.
Il sistema di COTTURA influisce in modo fondamentale sull'abbinamento del pesce. Di seguito si riepilogano i principali sistemi di cottura adottati per la preparazione del pesce:
Frittura - richiede l'intervento dell'olio; è forse il metodo di cottura più critico per quanto riguarda l'abbinamento. Trattasi di una tradizione che fa parte di molti paesi del mondo (in Giappone ed in altri paesi orientali, la frittura del pesce vede l'intervento di varie tecniche).E' molto importante l'abbondanza dell'olio d'oliva. Normalmente per la frittura vengono utilizzati pesci di piccola taglia. Può essere preceduta da un'infarinatura, impanatura o pastella. In quest'ultimo caso si conferisce all'alimento una maggiore succulenza e maggiore croccantezza e struttura. Si possono quindi azzardare abbinamenti con vini rosati o alcuni vini rossi privi di tannino, con una buona acidità.

• Cottura alla griglia - vede adatti pesci di dimensioni un po' più grosse oppure tranci. Un classico, come cucina regionale, è il trancio di murena alla griglia, tipico di Lampedusa. In quasi tutte le tradizioni locali, la cottura alla griglia vede il concorso di erbe aromatiche. Il pesce va sviscerato ma non squamato. Le squame infatti proteggono la carne evitando che questa si attacchi alla griglia. La caratteristica di questa preparazione è la tendenza amarognola. Nel caso di pesci di taglia grossa, si richiede un'incisione per uniformare la cottura tra l'interno e l'esterno.
• Cottura al forno - trattasi di una preparazione un po' più complessa che dà al pesce un'ampiezza organolettica particolare. Prevede di marinare con olio ed aromi il pesce che, prima di essere infornato, viene coperto di pane grattato. Durante la cottura si continua ad irrorare con la marinatura e, a metà cottura, il pesce viene insaporito con sale e pepe.
• Alla mugnaia - adatta per pesci di piccola taglia o filetti, che vengono insaporiti con sale e pepe prima dell'infarinatura e cottura in poco olio e burro.
• In bianco - in realtà si intende la bollitura e la preparazione del court bouillon. Tale procedimento consiste nell'aromatizzare con prezzemolo, sedano, carote, alloro e cipolla l'acqua, salando ed aggiungendo del vino bianco, facendo cuocere per una mezz'ora. Una volta intiepidita si immerge il pesce oppure le rimanenze (lische e teste) e si fa cuocere ancora fino ad ottenere un concentrato che verrà poi utilizzato per le preparazioni di zuppe, oppure lasciato più liquido, come sorta di condimento del pesce. In questo caso il vino entra nella cottura del pesce e quindi, si può abbinare lo stesso vino utilizzato per la preparazione. Con la sostituzione dell'aceto al vino si parla di
• Cottura al blu - utilizzato principalmente per i pesci d'acqua dolce
• Marinatura - prevede l'intervento dell'aceto che rende quasi impossibile qualsiasi abbinamento. Si dovrà cercare quindi nel vino la morbidezza
• Al vapore - tipo di cottura che aumenta la tendenza dolce
• In umido - consiste nel cuocere il pesce a fuoco moderato in un soffritto di aglio, cipolla, pomodoro e vino bianco. La preparazione viene ultimata con abbondante prezzemolo tritato.
• Al sale - consiste nel rivestire il pesce di sale e poi cuocerlo in forno

Altri fattori che contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del pesce sono la provenienza che, se di mare, oltre alla tendenza dolce avrà una nota salmastra rispetto al pesce di lago, la cui tendenza dolce è più accentuata; il tipo di taglio : intero, a tranci oppure filetti di pesce. La compattezza aumenta la succulenza. iI contorno ed eventuali salse di accompagnamento (se il contorno sarà un radicchio oppure dei carciofi, la tendenza amara sarà elevatissima).
La CONSERVAZIONE dei prodotti ittici adotta sia tecniche antiche che moderne e possono essere le seguenti:

• salagione - può essere per via secca, che si ottiene cospargendo il sale sul prodotto oppure per via umida, immergendo il prodotto in salamoia. Alla salagione segue un periodo di circa 6/12 mesi di stagionatura.
• essiccamento - segue la fase della salatura e consiste nell'eliminazione parziale dell'acqua contenuta nei tessuti del pesce
• affumicamento - è un trattamento che, bloccando l'azione microbica, asciuga la carne che viene anche aromatizzata con il fumo ottenuto bruciando legno aromatico (faggio, betulla e quercia)
• sterilizzazione- generalmente utilizzata per il tonno, le sardine,il salmone e le aringhe, consiste nello sterilizzare il prodotto già inscatolato, alla temperatura di 110°/120°C.
• refrigerazione - consiste nel conservare alla temperatura di 0-1°C i prodotti in celle frigorifero oppure in ghiaccio formato da acqua marina. Tale sistema viene generalmente adottato a bordo dei pescherecci oppure a terra per i prodotti destinati al consumo immediato.
• congelamento o surgelazione - Un prodotto si definisce surgelato quando sottoposto ad un congelamento ultrarapido, ossia un abbassamento della temperatura fino a raggiungere i -18°C. Il buon esito di questo trattamento richiede un prodotto di partenza perfettamente integro. Sul prodotto che viene acquistato dovrà essere indicata la data in cui è avvenuta la surgelazione e, di regola, il prodotto dovrebbe essere consumato entro 24 ore dallo scongelamento. In questo contesto è molto importante il mantenimento della temperatura. Si parla infatti di CATENA DEL FREDDO, si intende cioè il rispetto della temperatura durante tutti i passaggi, dalla produzione, all'immagazzinamento del prodotto ed al trasporto fino al luogo di vendita.

CAVIALE ED OSTRICHE

Sono diversi i pesci da cui si estraggono le uova (salmone, lompo, aringa) ma le più pregiate sono quelle di storione, dalle quali si ottiene il caviale. Le aree di origine sono i fiumi della Russia, il mar Caspio, ma il caviale più pregiato è quello che proviene dall'Iran. Le principali tipologie sono:

• Beluga
• Oscietre
• Sevruga

La differenza principale è nell'intensità del sapore. Nel primo infatti, si riscontra in pieno la nota salmastra, che rende quasi impossibile l'abbinamento. In questi casi si ricorre ad un vino in cui prevale la morbidezza, fino ad arrivare ad un vino quasi dolce per tentare di compensare l'accentuata sapidità di questa prelibatezza.
Purtroppo però, il dolce con la nota salmastra non si abbina molto bene. E' proprio questa la ragione per cui spesso un distillato neutro come la vodka si rivela più che appropriato.
Anche il Sauternes, che può definirsi un vino "dolce non dolce", con la sua sensazione muffata potrebbe abbinarsi bene al caviale.
Il colore del caviale è grigiastro, non propriamente nero come nel caso delle uova di lompo.
Per assaporarlo meglio va servito su cubetti di ghiaccio evitando però il contatto diretto altrimenti aumenta la pungenza che rende poi ulteriormente difficile l'abbinamento.
Anche le ostriche vanno servite molto fredde e, anche per queste è necessario evitare il contatto diretto con il ghiaccio che ne esaspera le sensazioni salmastre. Il consumo ideale delle ostriche le vuole tolte dal frigo almeno mezz'ora prima del consumo e, possibilmente, servite in una doppia coppetta con apposito alloggiamento del ghiaccio. Una sorta di galateo vuole che ne vengano servite da 6 a 9 per commensale
Il profumo delle ostriche è delicato ma il sapore è piuttosto invadente e persistente in bocca. Il vino in questo caso, oltre a sposarsi con il cibo, dovrà avere quella complessità che gli permetta di non scomparire dietro il sapore intenso dei molluschi. Si prendono in considerazione quindi vini bianchi secchi con una buona acidità. Oltre al sempre più che adatto Champagne, le ostriche trovano ideale l'abbinamento con il Muscadet.
Si tratta di un vino francese secco, leggero e fruttato che si beve comunque entro il primo anno successivo a quello della vendemmia. Si ottiene dal vitigno, Melon de Bourgogne, che trova il suo habitat naturale sui terreni rocciosi della regione Nantes, nella Valle della Loira.