Grande orgoglio e vanto della tradizione gastronomica italiana è la pasta, che si ottiene da sfarinato di grano ed acqua. Pasta più condimento possono avere un valore nutritivo completo, e questo ci riporta al concetto di dieta mediterranea. La nostra pasta è la base della dieta mediterranea perché con una serie di aggiunte e condimenti può diventare una preparazione complessa che contiene tutti i principi nutritivi. Oltre alla distinzione in base al formato

• PASTA ALIMENTARE LUNGA
• PASTA ALIMENTARE CORTA
• PASTA ALIMENTARE PICCOLA o PASTINA

i vari tipi di pasta codificati dalla legge sono questi:

• PASTA SECCA, quella che di solito acquistiamo nella piccola e grande distribuzione. L'umidità massima è del 12,5%. La pasta secca è costituita da un miscelato di farina di grano duro (quindi semola) + acqua.
  Dopo la gramolatura che è un impasto della miscela eseguito sotto vuoto, un momento importante è quello della trafilatura, cioè quando viene data forma alla pasta. Attraverso una vite senza fine si spinge l'impasto attraverso dei dischi forati appositamente ed in base al tipo di materiale adottato si determina la qualità della pasta. Su alcune confezioni di pregio troviamo infatti la dicitura "trafilatura in bronzo", mentre normalmente le paste di minor costo vengono prodotte con l'utilizzo di trafile in teflon. Queste ultime in plastica sono molto lisce e particolarmente adatte a produrre in grandissima quantità, ma come risultato danno una pasta più liscia e compatta che ha minore capacità di assorbire il condimento. Per le paste artigianali e più costose vengono utilizzate trafile in bronzo di costo superiore: queste non consentono una grande velocità di produzione della pasta ma determinano una ruvidità ed una porosità superiori e quindi una maggiore capacità di assorbire i condimenti. Anche al tatto danno la sensazione di avere per le mani un prodotto artigianale e succulento. Le produzioni artigianali hanno quindi una trafilatura in bronzo ma anche alcuni marchi noti possiedono sia una linea base che una linea di prodotti con trafilatura in bronzo;

• PASTA FRESCA, che viene prodotta a mano e presenta un'umidità massima del 30%. Per questo tipo la legge ammette l'uso di farina di grano tenero;

• PASTA SPECIALE, normalmente paste fresche con altri ingredienti consentiti (all'uovo, ripiene, ecc.);

In base alle infinite varietà di pasta, come impatto organolettico e come ottica di abbinamento del vino possiamo passare da vini bianchi leggeri e freschi a vini rossi molto importanti. La pasta ha comunque alla base una sua spiccata tendenza dolce ma poi se ne modifica la struttura con i condimenti e cambiano le sensazioni gustative.

Gli GNOCCHI

Non possono essere classificati come pasta, ma in realtà sono i suoi veri antenati. Quando ancora non si sapeva lavorare il grano come si è imparato a fare nel corso dei secoli, dopo il Medioevo, le fasce più povere della popolazione creavano delle forme miscelando quello di cui disponevano, cioè delle farine primordiali con aggiunta di patate e verdure. Così sono nati gli gnocchi, come uso popolare di ciò che si aveva a disposizione, le materie più povere. Il tempo poi ha affinato la loro produzione però l'origine rimane medievale.

La POLENTA

Le sue origini sono americane in quanto viene prodotta con il mais o granoturco. La desinenza "turco" non è riconducibile alla Turchia bensì a paesi lontani, esotici, quali erano in effetti le cosiddette Indie occidentali. La farina di mais arrivò infatti in Italia dopo la scoperta dell'America.
La polenta si classifica in due tipologie:

• POLENTA BRAMATA, che si ottiene dalla farina gialla macinata grossa
• POLENTA FIORETTO, che si ottiene da farina gialla macinata fine, simile per consistenza alla farina "00"

Una buona norma per fare un'ottima polenta è quella di utilizzare un 50% di polenta bramata e un 50% di polenta fioretto. La migliore zona di produzione della polenta è l'area bergamasca dove pare che il mais abbia trovato il suo terroir. Nel bergamasco si producono la polenta bramata e la polenta fioretto di più alta qualità: migliore capacità di assorbire i condimenti, maggiore consistenza, migliore tenuta della cottura. Le caratteristiche del mais sono:

• elevatissima quantità di amido
• pochissime proteine
• assenza di vitamine

Il fenomeno della pellagra è purtroppo una malattia che si verificò in passato tra alcune popolazioni povere che si nutrivano quasi esclusivamente di polenta (Sudamerica, Italia del Nord-est, bassa Padana). Questa malattia deriva dall'assenza totale di vitamine e da un'alimentazione poverissima di proteine.