TECNICHE DA SOMMELIER

La salsa pur non essendo un cibo né un piatto autonomo ha lo scopo specifico di dare sapore, di condire, di esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda. Sono preparazioni fluide o semiliquide il cui nome deriva da "sale", che era il condimento base di qualunque alimento, utile anche per la conservazione.
Spesso in passato la salsa oltre ad aggiungere sapore ai piatti, vista la ricchezza in aceto vino miele e spezie nella preparazione, aveva lo scopo di mascherare le imperfezioni più o meno accentuate dovute ad una conservazione a dir poco approssimativa.

Nelle grandi cucine è presente la figura del " salsiere ", lo chef-saucier , che deve garantire l'eccellenza delle salse preparate ed in particolare dei fondi che rappresentano il vero cuore della cucina e che debbono essere sempre freschissimi, perché se mantenuti a lungo in frigorifero potrebbero perdere parte del gusto.

Alla base delle diverse preparazioni ci sono i FONDI di CUCINA e i ROUX .

Le salse per antica tradizione gastronomica si suddividono in 4 SALSE MADRI da cui si ricavano le salse di derivazione :

Un'altra classificazione si ha per:

• SALSE EMULSIONATE, si ottengono dall'unione di due elementi liquidi che non si legano completamente. Normalmente sono salse a freddo, cioè tutti gli ingredienti usati per la preparazione sono crudi, e derivano dalla mescolanza di olio e aceto o succo di limone, nelle varianti con sale e pepe, con aggiunta di erbe aromatiche o formaggi o frutta secca (es:pesto), oppure dall'uovo crudo con olio e sostanze aromatizzanti.

Si dividono in:

• SALSE FREDDE (ingredienti crudi), normalmente DI BASE ALL'OLIO
  MAIONESE e sue derivate come AURORA, INGLESE, REMOULADE, RUSSA, ITALIANA, TARTARA, COCKTAIL, ecc.
  VINAIGRETTE e sue derivate come NORVEGESE, PESCATORE, RAVIGOTE
• SALSE CALDE (ingredienti cotti), normalmente DI BASE AL BURRO
  OLANDESE, e sue derivate come MALTESE, MOUSSELINE o CHANTILLY, NOISETTE
  BAGNA CAODA
  BEARNAISE, e sue derivate come CHORON, FOCHOT, RACHEL
• SALSE STABILI
• SALSE INSTABILI
• SALSE MARINATE, sono formate da vino bianco o rosso, succo di limone, aceto, olio, con aggiunta di erbe aromatiche o spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di intenerirla e ridurre il cosiddetto "aroma selvatico".
• DRESSING, sono dei preparati industriali già pronti per insalate di ogni tipo e diffusi soprattutto negli USA ed in paesi come la Germania e la Svizzera. Le 4 formulazioni base sono queste:
  FRENCH DRESSING, con aceto, sale, olio, senape tipo Digione forte, pepe bianco
  OIL & VINEGAR DRESSING, con aceto, olio extravergine, pepe bianco; con aggiunta di aglio sfregato prende il nome di ITALIAN DRESSING
  RUSSIAN DRESSING, maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco, tabasco
  ROQUEFORT DRESSING, aceto, olio extravergine, pepe bianco macinato, roquefort sbriciolato