LE SALSE

La salsa pur non essendo un cibo né un piatto autonomo ha lo scopo specifico di dare sapore, di condire, di esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda. Sono preparazioni fluide o semiliquide il cui nome deriva da "sale", che era il condimento base di qualunque alimento, utile anche per la conservazione.
Spesso in passato la salsa oltre ad aggiungere sapore ai piatti, vista la ricchezza in aceto vino miele e spezie nella preparazione, aveva lo scopo di mascherare le imperfezioni più o meno accentuate dovute ad una conservazione a dir poco approssimativa.

Nelle grandi cucine è presente la figura del " salsiere ", lo chef-saucier , che deve garantire l'eccellenza delle salse preparate ed in particolare dei fondi che rappresentano il vero cuore della cucina e che debbono essere sempre freschissimi, perché se mantenuti a lungo in frigorifero potrebbero perdere parte del gusto.

Alla base delle diverse preparazioni ci sono i FONDI di CUCINA e i ROUX .

Le salse per antica tradizione gastronomica si suddividono in 4 SALSE MADRI da cui si ricavano le salse di derivazione :

Un'altra classificazione si ha per:

  • SALSE EMULSIONATE, si ottengono dall'unione di due elementi liquidi che non si legano completamente. Normalmente sono salse a freddo, cioè tutti gli ingredienti usati per la preparazione sono crudi, e derivano dalla mescolanza di olio e aceto o succo di limone, nelle varianti con sale e pepe, con aggiunta di erbe aromatiche o formaggi o frutta secca (es:pesto), oppure dall'uovo crudo con olio e sostanze aromatizzanti.

Si dividono in:

  • SALSE FREDDE (ingredienti crudi), normalmente DI BASE ALL'OLIO
    MAIONESE e sue derivate come AURORA, INGLESE, REMOULADE, RUSSA, ITALIANA, TARTARA, COCKTAIL, ecc.
    VINAIGRETTE e sue derivate come NORVEGESE, PESCATORE, RAVIGOTE
  • SALSE CALDE (ingredienti cotti), normalmente DI BASE AL BURRO
    OLANDESE, e sue derivate come MALTESE, MOUSSELINE o CHANTILLY, NOISETTE
    BAGNA CAODA
    BEARNAISE, e sue derivate come CHORON, FOCHOT, RACHEL
  • SALSE STABILI
  • SALSE INSTABILI
  • SALSE MARINATE, sono formate da vino bianco o rosso, succo di limone, aceto, olio, con aggiunta di erbe aromatiche o spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di intenerirla e ridurre il cosiddetto "aroma selvatico".
  • DRESSING, sono dei preparati industriali già pronti per insalate di ogni tipo e diffusi soprattutto negli USA ed in paesi come la Germania e la Svizzera. Le 4 formulazioni base sono queste:
    FRENCH DRESSING, con aceto, sale, olio, senape tipo Digione forte, pepe bianco
    OIL & VINEGAR DRESSING, con aceto, olio extravergine, pepe bianco; con aggiunta di aglio sfregato prende il nome di ITALIAN DRESSING
    RUSSIAN DRESSING, maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco, tabasco
    ROQUEFORT DRESSING, aceto, olio extravergine, pepe bianco macinato, roquefort sbriciolato

SALSA MADRE

SALSA DI BASE

VELLUTATA
si ottiene dal fondo bianco comune o fumetto aggiunto a burro fuso nel quale è stata incorporata della farina (60gr di farina per 40gr di burro); si cuoce a fuoco moderato per circa ½ ora, si schiuma e si regola la densità con l'aggiunta di altro fondo; si sala e si passa.

ALLEMANDE
vellutata di vitello con burro e uova
PARIGINA
vellutata di vitello con funghi, uova, limone, noce moscata
SUPREME
vellutata di pollo
AL VINO BIANCO
vellutata di pesce

BESCIAMELLA
si ottiene incorporando la farina nel burro fuso in uguale quantità e lasciando raffreddare; si bagna poi con il latte (circa 1lt su 60-70gr di burro e farina) mescolando con cura e portando ad ebollizione; si sala e si cuoce a fuoco lento per ½ ora; si aggiunge un po' di noce moscata e si passa .
Questa salsa deve storicamente il suo nome al Marchese di Bèchamel che la presento al re che la gradì moltissimo adottandola come base in un'infinità di piatti: la versione italiana nota come balsamella esiste almeno da tre secoli. La caratteristica tendenza dolce, la nota grassa e la non eccezionale persistenza di questa salsa legante smorzano in partenza le sensazioni amarognole, acide e salate eventualmente in eccesso del piatto base e permettono abbinamenti anche con bianchi di buona struttura.

SALSA ALLA CREMA

FONDO BRUNO LEGATO
si ottiene riducendo il fondo a metà del volume iniziale, schiumando frequentemente; successivamente si passa e si porta ad ebollizione, sgrassando e legando poi il tutto con una piccola quantità di maizena oppure di arrow-root (100-150gr per 20lt di fondo bruno)
Questa salsa è alla base di molte salse derivate. Può chiamarsi anche salsa spagnola anche se spagnola non è poiché come quasi tutte le salse moderne è considerata francese.

DEMI-GLACE, BIGARDE, CANARD A L'ORANGE
si parte dal sugo dell'anatra cotta, demi-glace, succo di tre arance, 2 cucchiai di zucchero, scorza di arancia tagliata julienne,
BORDOLESE, CACCIATORA, DUXELLES
con vino e funghi,
POIVRADE
con aceto, prezzemolo, timo e alloro

SALSA AL POMODORO
la salsa base proposta ne "Il Cucchiaio d'argento" si ottiene con pomodori tritati grossolanamente, privati dei semi, con aggiunta di olio d'oliva, sale, pepe e due spicchi di aglio che verranno poi tolti; si lascia cuocere per circa ½ ora; una variante prevede l'aggiunta di qualche foglia di basilico oppure di sedano e carota per renderla più aromatica.
Legata da sempre alla popolazione di Napoli, unica e vera salsa popolare è forse quella che presenta il maggior numero di varianti.
 
Non tutti sanno...

La besciamella

La salsa besciamella fa la sua prima comparsa nel ricettario Le Cuisinier François di François Pierre de La Varenne, cuoco di Luigi XIV. Essa deve la sua origine a Louis Bechamel, marchese di Nointel, che viene indicato come l’inventore della ricettaun ricco finanziere che ebbe l’importante incarico di maitre a Versailles sotto Luigi XIV. Altri sostengono che la ricetta abbia origini italiane.

(+39) 06 3338768

Prenota anche con Whatsapp o Telegram!

Via Flaminia, 638-640

a Roma Nord, nel cuore del Fleming

Aperti dal Lunedi al Sabato

19:30 - 01:00

PRENOTA UN TAVOLO 

@