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La salsa pur non essendo un cibo né un piatto autonomo ha lo scopo specifico di dare sapore, di condire, di esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda. Sono preparazioni fluide o semiliquide il cui nome deriva da "sale", che era il condimento base di qualunque alimento, utile anche per la conservazione.
Spesso in passato la salsa oltre ad aggiungere sapore ai piatti, vista la ricchezza in aceto vino miele e spezie nella preparazione, aveva lo scopo di mascherare le imperfezioni più o meno accentuate dovute ad una conservazione a dir poco approssimativa.
Nelle grandi cucine è presente la figura del " salsiere ", lo chef-saucier , che deve garantire l'eccellenza delle salse preparate ed in particolare dei fondi che rappresentano il vero cuore della cucina e che debbono essere sempre freschissimi, perché se mantenuti a lungo in frigorifero potrebbero perdere parte del gusto.
Alla base delle diverse preparazioni ci sono i FONDI di CUCINA e i ROUX .
Le salse per antica tradizione gastronomica si suddividono in 4 SALSE MADRI da cui si ricavano le salse di derivazione :
Un'altra classificazione si ha per:
Si dividono in:
SALSA MADRE |
SALSA DI BASE |
VELLUTATA |
ALLEMANDE |
BESCIAMELLA |
SALSA ALLA CREMA |
FONDO BRUNO LEGATO |
DEMI-GLACE, BIGARDE, CANARD A L'ORANGE |
SALSA AL POMODORO la salsa base proposta ne "Il Cucchiaio d'argento" si ottiene con pomodori tritati grossolanamente, privati dei semi, con aggiunta di olio d'oliva, sale, pepe e due spicchi di aglio che verranno poi tolti; si lascia cuocere per circa ½ ora; una variante prevede l'aggiunta di qualche foglia di basilico oppure di sedano e carota per renderla più aromatica. Legata da sempre alla popolazione di Napoli, unica e vera salsa popolare è forse quella che presenta il maggior numero di varianti. |
Il termine diplomatico deriva dal greco e letteralmente significa "rendo doppio"...doppio impasto (pasta sfoglia e pan di spagna) e doppia crema (un composto di crema pasticcera e panna montata). Questa denominazione fu utilizzata per la prima volta quando una torta dal doppio impasto e farcita con doppia crema fu inviata in dono da un diplomatico del ducato di Parma nel 1454 a Francesco Forza, duca di Milano.
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a Roma Nord, nel cuore del Fleming
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