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Si lessano in acqua calda (o partendo da acqua fredda) carni, verdure, pasta riso, uova a 85-95°C. Gli alimenti si impoveriscono perché cedono le sostanze idrosolubili.
Si cuoce a temperatura > 100°C con tempi più brevi e minore perdita di sostanze.
Si porta l'acqua ad ebollizione e si cuociono gli alimenti su appositi cestelli forati. Ideali per alimenti con fibre sfaldabili come carne, verdure, pesce.
Cottura a fuoco lento in umido con poco liquido aromatizzato nel caso delle carni, senza acqua e con poco grasso nel caso delle verdure
Cottura lenta ideale per creme, salse e soufflé. Si sfrutta l'intercapedine tra due recipienti, dove quello inferiore contiene acqua mentre quello superiore cuoce l'alimento
Cottura nel grasso che ricopre interamente l'alimento
Cottura nel grasso che ricopre il fondo del tegame ma non l'alimento
Cottura con il grasso già contenuto nell'alimento
Circolazione di aria calda 120-350°C intorno all'alimento (es.: forno, spiedo, griglia, tegame)
Prevede due sistemi di cottura. Es: la brasatura prevede prima la rosolatura e poi la cottura in umido
L'alimento viene avvolto in un involucro di carta da forno o alluminio e cotto sulla brace oppure in forno senza perdita di succhi e con notevole concentrazione di sapori. Utile per riso, pesce, pasta, verdure, piccole carni
Si sottopone l'alimento ad onde magnetiche che inducono le molecole di acqua ad una vibrazione che provoca calore. La cottura è rapida, conferisce sapidità e non disperde liquidi ma allo stesso tempo non provoca colorazione né formazione di crosta.
Non si tratta di una ricetta ligure, ma di una nota pietanza partenopea, che si prepara facendo cuocere a lungo un pezzo di carne con moltissime cipolle. Il sugo viene usato per condire la pasta. Il nome della ricetta non deriva dalla città di Genova, ma da Génève, ossia Ginevra, città svizzera situata nel cantone francese. La preparazione di questa ricetta sembra risalire all’epoca della dominazione spagnola. Alcuni soldati di ventura stanziati nei quartieri Spagnoli, provenienti da Ginevra, facevano cuocere la carne secca, che era data loro in dotazione, con la zuppa di cipolle. Sembra che sia nata così questa gustosissima ricetta.
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a Roma Nord, nel cuore del Fleming
18.30 - 20.300