TECNICHE DA SOMMELIER

IN ACQUA

Si lessano in acqua calda (o partendo da acqua fredda) carni, verdure, pasta riso, uova a 85-95°C. Gli alimenti si impoveriscono perché cedono le sostanze idrosolubili.

A PRESSIONE

Si cuoce a temperatura > 100°C con tempi più brevi e minore perdita di sostanze.

A VAPORE

Si porta l'acqua ad ebollizione e si cuociono gli alimenti su appositi cestelli forati. Ideali per alimenti con fibre sfaldabili come carne, verdure, pesce.

STUFATURA

Cottura a fuoco lento in umido con poco liquido aromatizzato nel caso delle carni, senza acqua e con poco grasso nel caso delle verdure

A BAGNO MARIA

Cottura lenta ideale per creme, salse e soufflé. Si sfrutta l'intercapedine tra due recipienti, dove quello inferiore contiene acqua mentre quello superiore cuoce l'alimento

FRITTURA

Cottura nel grasso che ricopre interamente l'alimento

SAUTÉ

Cottura nel grasso che ricopre il fondo del tegame ma non l'alimento

AI FERRI o ALLA PIASTRA

Cottura con il grasso già contenuto nell'alimento

A SECCO

Circolazione di aria calda 120-350°C intorno all'alimento (es.: forno, spiedo, griglia, tegame)

MISTA

Prevede due sistemi di cottura. Es: la brasatura prevede prima la rosolatura e poi la cottura in umido

AL CARTOCCIO o ALLA CRETA

L'alimento viene avvolto in un involucro di carta da forno o alluminio e cotto sulla brace oppure in forno senza perdita di succhi e con notevole concentrazione di sapori. Utile per riso, pesce, pasta, verdure, piccole carni

MICROONDE

Si sottopone l'alimento ad onde magnetiche che inducono le molecole di acqua ad una vibrazione che provoca calore. La cottura è rapida, conferisce sapidità e non disperde liquidi ma allo stesso tempo non provoca colorazione né formazione di crosta.