Le nozioni sui principi nutritivi non sono basilari ai fini di studi enograstronomici, ma una conoscenza delle sostanze alimentari è necessaria per meglio capire ciò che mangiamo e in quale modo interagisce con il corpo umano. Qui di seguito riportiamo uno schema sintetico dei principi nutritivi.

PROTEINE

Servono a costruire i tessuti dell’organismo (permettendone la crescita, la riparazione, ecc.) e a fabbricare altre sostanze importantissime quali enzimi, anticorpi, ormoni, ecc. Un grammo di proteine fornisce circa 4 Calorie. E’ bene che non più del 12% dell’energia alimentare quotidiana provenga dalle proteine. Questo apporto deve essere di buona qualità, ossia rappresentato per circa la metà da proteine di origine animale, più ricche di componenti (amminoacidi) che l’organismo non è capace di costruirsi da sé e che, quindi, devono obbligatoriamente essergli forniti dalla dieta (i cosiddetti amminoacidi essenziali). Sono sostanze quaternarie formate da H idrogeno, O ossigeno, C carbonio, N azoto Costituiscono i mattoni dell'organismo, hanno funzioni plastiche.

Classificazione:

• Alto contenuto proteico (carne, pesce, latte, formaggio)
• Medio contenuto proteico (legumi)
• Basso contenuto proteico (cereali, frutta, verdura)

GRASSI

sono una fonte concentrata di energia (9 Calorie per grammo) e vanno consumati in quantità tale da non superare il 25-30% delle calorie alimentari quotidiane (circa 60-70 grammi fra grassi di condimento e grassi che fanno parte integrante dei cibi). Le loro funzioni principali, oltre a fornire energia, sono quelle di dare sapore al cibo e di permettere l’assorbimento delle vitamine liposolubili. Sono sostanze ternarie formate da C carbonio, H idrogeno, O ossigeno e forniscono energia.
Classificazione:

• Saturi - gli atomi sono costituiti da legami semplici di carbonio (carni, formaggi, pesce)
• Insaturi - gli atomi hanno legami più complessi di carbonio - (cereali, verdura)
• Visibili - come il grasso nella carne
• Invisibili - come il grasso nel formaggio

ZUCCHERI E CARBOIDRATI

I carboidrati o glucidi o zuccheri sono il "carburante" dell'organismo. Servono a fornire energia (4 kcal/g).
I glucidi assunti in eccesso e non utilizzati subito vengono trasformati in lipidi ed accumulati nel tessuto adiposo. Con la digestione i glucidi sono convertiti in glucosio utilizzato dal cervello, dal sistema nervoso e dai muscoli. Sono sostanze ternarie formate da C carbonio, H idrogeno, O ossigeno e Forniscono energia.
Classificazione:

• Monosaccaridi, composti semplici formati da una molecola di monosaccaride (monosaccaride, glucosio, fruttosio)
• Oligosaccaridi, formati da pochi monosaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio)
• Polisaccaridi, composti più complessi (amidi)

VITAMINE

Sono sostanze organiche molte diverse fra loro, indispensabili in piccola quantità all’organismo per consentire lo svolgimento di processi di vitale importanza e la sintesi di molti componenti indispensabili per la vita e la salute. Non forniscono direttamente energia e vanno introdotte con regolarità, perché il nostro organismo non è capace di fabbricarle. Si trovano sia negli alimenti vegetali sia in quelli animali e vengono suddivise in due gruppi, a seconda che siano solubili nei grassi (liposolubili) o in acqua (idrosolubili). Servono a regolare le funzioni biochimiche dell'organismo.
Le vitamine aiutano le proteine, i grassi ed i carboidrati a compiere le loro funzioni all'interno dell'organismo ed inoltre prevengono molte malattie. Sono bioregolatori.

Classificazione:

• Idrosolubili: si sciolgono nell'acqua
  C, gruppo B, PP, Biotina, Acido Folico
• Liposolubili: A, D, E, K, F
  si sciolgono nei grassi

SALI MINERALI

Sono sostanze inorganiche che non forniscono energia, ma svolgono nell’organismo molte importanti funzioni, partecipando a processi vitali e alla regolazione dei liquidi corporei. L’organismo li elimina e li rinnova in continuazione e, quindi, devono essere introdotti regolarmente con la dieta. Sono presenti sia nei cibi vegetali sia in quelli animali. Sono bioregolatori

ACQUA

E' è il costituente corporeo presente in maggior quantità. Viene persa e consumata in continuazione e deve quindi essere continuamente reintegrata (con le bevande e con gli alimenti) perché, pur non fornendo energia, è fondamentale per la vita: infatti l’acqua è coinvolta in tutte le reazioni che avvengono nel nostro corpo e svolge importanti funzioni vitali. Consente il trasporto dei principi nutritivi alle cellule e aiuta l'eliminazione delle scorie.
E' ormai risaputo che il vino, se bevuto in piccole quantità (due bicchieri al giorno) non è nocivo, bensì, grazie alla presenza di alcuni componenti, può avere degli effetti positivi sul nostro fisico. Ad esempio:

• stimola la diuresi
• favorendo la secrezione salivare, stimola e attiva la digestione
• grazie ad alcuni componenti dei polifenoli, apporta dei vantaggi alla circolazione sanguigna, favorendo l'eliminazione del colesterolo "cattivo" ed aumentando quello "buono" (soprattutto il vino rosso viene definito "lo spazzino delle arterie")
• combatte l'accumulo di radicali liberi, contribuendo a rallentare i processi di invecchiamento.

Tuttavia, va ricordato che è un prodotto ad elevato apporto calorico (circa 700 kcal per un litro), ma soprattutto che se consumato in eccesso può portare all'epatite da alcol e danni al sistema nervoso.