TECNICHE DA SOMMELIER

Sono prodotti ricchi di amido e proteine e rientrano nella classificazione degli ortaggi a seme. La quantità di amido presente nei legumi è simile a quella del pane e ciò li rende un alimento energetico. Le proteine in essi contenute sono ricchi di lisina, l'amminoacido che è assente nei cereali. Una preparazione come la pasta e fagioli, rappresenta infatti il piatto unico ideale, il cui valore nutrizionale è equivalente a quello della carne.  I legumi sono inoltre ricchi di fibre, apportano dunque gli stessi effetti benefici della crusca, e contengono elevate quantità di minerali e vitamine resistenti al calore, che non vengono quindi distrutte dalla cottura. Si possono trovare sia freschi che essiccati. I primi sono ricchi di acqua e sali minerali ed hanno le stesse caratteristiche degli ortaggi. I legumi essiccati, invece sono più ricchi dal punto di vista nutrizionale. Il legume più proteico è la soia, seguita da fagioli, lenticchie, piselli, lupini e fave. I legumi possono essere consumati sia crudi, come le fave ed i germogli. Questi ultimi hanno un elevatissimo valore nutrizionale. Infatti, con la germogliazione, i semi subiscono trasformazioni biochimiche che moltiplicano la presenza di vitamine, enzimi e sali minerali, conferendo agli alimenti proprietà energetiche e vitalizzanti. La maggior parte dei legumi viene comunque consumata cotta. I legumi secchi possono subire l'ammollo in acqua, precedentemente alla lessatura. Altri metodi di cottura dei legumi sono la stufatura oppure la cottura a vapore. Si parla di tostatura, come ad esempio per le arachidi, quando si applica il trattamento a calore secco, intorno ai 120°C.

TIPOLOGIE

Tra i principali legumi troviamo:

• ceci
• fagioli
• fave
• lenticchie
• piselli
• soia
• lupini
• cicerchia
  

I ceci sono tra i legumi più digeribili in quanto stimolano i succhi gastrici ed il pancreas. Richiedono un ammollo di circa 24 ore prima della cottura che dura non meno di 3 ore.
La farina di ceci viene utilizzata per la preparazione della "farinata", tipico piatto ligure, oppure dell' "hummus", in Oriente. I fagioli, insieme ai ceci, sono i legumi più consumati in Italia. La varietà che conosciamo è di origine americana, giunta a noi da Cristoforo Colombo. Sono i legumi più ricchi di fibre. Possono essere di diverse varietà: borlotti, cannellini (si adattano bene alla conservazione in scatola), il Bianco di Spagna, il Galiziano, lo Scozzese. Le fave fresche, sgusciate, sono l'unico legume privo di grassi, ricco però di proteine, fibre, ferro e fosforo. Un prodotto molto diffuso in Oriente ed in Africa.  Le lenticchie, ricche di amido, sono tra i primi alimenti consumati dall'uomo. Ne esistono diverse varietà, in base alla loro dimensione, tra le grandi troviamo la lenticchia comune e la lenticchia verde, mentre tra le piccole troviamo le egiziane e quelle rosse.
I piselli sono tra i legumi meno calorici anche se caratterizzati da un elevato tasso di zuccheri semplici che conferiscono loro un sapore dolciastro.
La soia viene commercializzata in tre diverse varietà:

• la soia gialla, o comune, con la quale si produce anche la farina
• la soia rossa, ottimo disintossicante
• la soia verde, adatta per fare i germogli

La tradizione orientale impiega questo legume in trasformazioni a base di fermentazione, dando origine ad un'infinità di preparazioni ad alto valore nutrizionale.
I lupini, conosciuto come cibo "povero", è ancora oggi alla base della dieta di alcune popolazioni
Asiatiche e del Sudamerica, in quanto possiede un elvato valore nutrizionale. Questi legumi sono ricchi di una sostanza amara e devono quindi essere sottoposti a processi di deamarizzazione tramite macerazioni in acqua corrente e bolliture in acqua salata.
La cicerchia, come i lupini, contiene un principio amaro e pertanto necessita del processo di deamarizzazione.