LO CHEF

Abbiamo intervistato il nostro Chef, che come da titolo non ama affatto questo termine perche si sente semplicemente un cuoco, ponendogli 5 domande per capire il suo concetto di cucina e di ristorazione e per entrare nel mondo che spinge al sacrificio, alla curiosita ed alla scoperta di nuovi prodotti e ricerca di vecchia tradizioni!

La cucina del Quinto Quarto nasce dall'idea di riproporre le ricette della tradizione culinaria Romanesca ed in generale del Lazio, utilizzando e valorizzando materie prime ed eccellenze del territorio ormai dimenticate, o comunque poco conosciute. Una cucina semplice, povera, che si basa, facendo riferimento proprio al nome, sull'utilizzo degli scarti di macellazione che un tempo venivano regalati ai vari macelli e nella fattispecie al mattatoio di Testaccio.

Sicuramente la Carbonara che e anche un po' l'emblema del nostro ristorante e del nostro successo: e il piatto che piu di tutti ci ha reso famosi, ma ne sono soddisfatto a prescindere perchďż˝ nella sua intensita di sapori riesce comunque a mantenere un grande equilibrio tra sapidita, tendenza dolce data dall'uovo e dalla pasta che non viene salata, grassezza del pecorino e croccantezza del guanciale. Un piatto che non smetteresti mai di mangiare.

A prima impatto sicuramente risponderei che la vista e il senso primario che ci fa giudicare e quindi anche apprezzare un piatto. Poi pero penso che ci sia un sesto senso, quasi un super senso: la memoria, il ricordo. Ovviamente legato al momento dell'assaggio.
Un piatto tradizionale ha la forza di rievocare una scena vissuta, magari in gioventu, con i nostri cari, ricordando il profumo che impregnava letteralmente casa dalle prime ore dell'alba, pensando al contatto con un parente che ci carezzava i capelli incitandoci ad assaggiare, e poi gustandolo sentendo quel sapore perduto. Un piatto vinc3ente e un piatto che emoziona i ricordi. Un piatto innovativo non avra mai questa forza.

Prima di tutto non mi considero Chef: non sono il comandante di nessuno, perchďż˝ nella nostra cucina tutti fanno tutto! Siamo cuochi che trasformano materie prime.
Tornando alla domanda, molto spesso e difficile suggerire un abbinamento quando ci sono piatti molto diversi. Ma il mio consiglio di sempre e quello di seguire il colore del piatto, non sbaglierete mai! Chi sostiene ancora che la carbonara sia un piatto da vino rosso, pur rispettando il gusto insindacabile di ognuno di noi, sbaglia! La carbonara ha il suo miglior abbinamento in bianchi strutturati, magari con un bouquet aromatico ricco, ma anche un'acidita elevata che sia capace di sgrassare. Mai vini di eccessiva acidita. A mio avviso il miglior abbinamento e con una Malvasia, un Moscato o un Riesling.