TECNICHE DA SOMMELIER

Sin dall'epoca dei romani, il miele veniva utilizzato nella gastronomia come correttore di piatti di eccessiva sapidità oppure come condimento.
Durante il Medievo lo zucchero fece il suo ingresso sulle tavole dei nobili e, nonostante il suo prezzo molto elevato, questo fece sì che per diversi anni il miele rimase il surrogato povero anche perché non aveva quel fascino esotico che il suo lussuoso rivale rappresentava.
L'uso di quest'ultimo trovava riscontro soprattutto per esigenze di natura estetica nella pasticceria. Era infatti facilmente modellabile e quindi utilizzato per la preparazione di glasse e marzapani.
Al miele non rimase quindi che mantenere il suo posto nella pasticceria popolare, dove veniva utilizzato come base in un'infinita varietà di dolci.
Tornò a trionfare nella cucina aristocratica intorno al XIV secolo, con l'affermarsi del gusto dell'agrodolce come moda alimentare.
 Durante l'epoca medievale, tipico era anche l'uso del miele per realizzare bevande.
 L'idromele, bevanda di acqua e miele fermentati, di gradazione alcolica non eccessiva, era molto diffuso tra le popolazioni del nord. Il miele veniva inoltre utilizzato sia come dolcificante che per favorire la fermentazione di vino, birra,sidro e liquori.
Fu proprio questo suo diffuso utilizzo a far si che l'apicoltura avesse un posto fondamentale nel sistema produttivo agrario durante tutto il Medioevo, senza considerare l'importanza che ebbero ad esempio anche la cera per l'illuminazione e per il culto. Il metodo di raccolta del miele delle popolazioni occidentali era diverso da quello dei paesi dell'est. Mentre i primi praticavano l'abbatimento delle colonie e la successiva razzia dei loro prodotti, quest'ultimi sfruttavano il sistema cosiddetto "apicoltura forestale", la cui tecnica consisteva nell'intagliare le piante che ospitavano gli sciami selvatici per poi rivendicare un diritto di proprietà sugli sciami stessi. L'apicoltore inoltre, utilizzava dei funi che allontanavano la colonia di api e che gli permettevano di impossessarsi del favo colmo di miele.
Questo metodo vide affiancarsi con il tempo, in tutta Europa, quello della domesticazione delle api in arnie, praticata in prossimità delle abitazioni. E' questo il metodo tutt'oggi in uso per la produzione del miele.
Quest'ultimo può essere vergine integrale se si ottiene direttamente dal favo, senza subire alcun trattamento chimico-fisico. Tale qualità prevede che sia apposta sulla confezione la data di produzione ed il tempo minimo di conservazione del prodotto.
Oppure può essere pastorizzato, ossia trattato termicamente per renderlo più limpido, più stabile ed impedirne la fermentazione.

Diversi i fattori, quali i fiori., la stagione di raccolta, le varie combinazioni di flora dei diversi ambienti, contribuiscono a far sì che vi siamo moltissime varietà di miele, ognuna caratterizzata da particolari proprietà:
il colore, che può essere bianco, trasparente oppure scuro, dipende dal tipo di fiore da cui si ottiene il nettare;
la consistenza dipende dal contenuto di glucosio e fruttosio e dall'invecchiamento;
l'odore dipende dal tipo di pianta da cui proviene il miele ed il sapore dal tipo di flora da cui il nettare viene estratto. Oltre il miele vi sono diversi altri prodotti dell'alveare che sono ritenuti terapeutici:
il polline, è l'elemento germinale maschile dei fiori che le api "trasportano" nell'alveare; essiccato, il polline, viene venduto in grani ed è ritenuto un prodotto particolarmente energetico;
la pappa reale, sostanza prodotta dalle api nutrici, è un prodotto ricco di principi nutritivi
i propoli, utilizzati dalle api per restringere l'ingresso dell'alveare, sono delle resine e sostanze balsamiche, diffusi per uso dermatologico.