I DOLCI

Il dessert costituisce la chiusura di un pranzo ed il suo abbinamento è importante come il resto delle portate. La parola dessert è il participio passato del verbo francese "desservir" che significa smettere di servire, poiché, al momento del dessert, come vuole il codice della tavola, deve essere tolto tutto ciò che ha consentito il pasto vero e proprio; ma il termine che utilizziamo oggi è ben diverso dalla concezione di un tempo.
Nell XVIII secolo, il dolce non era separato dal salato e ciò lo dimostrano le usanze della cucina orientale oppure antiche reminiscenze quali la cucina del nord o di diverse cucine paesane che ancora propongono il pasticcio di maccheroni in crosta dolce, il baccalà con uvetta e pinoli, i bolliti con la mostarda dolce di tipo modenese o mantovano, i tortelli di zucca con l'amaretto ricoperti di zucchero e cannella.
La pasticceria è l'unica scienza di cucina che si definisce arte:

  • richiede la fantasia e la capacità di accostare ingredienti
  • richiede l'applicazione di un esatto dosaggio degli ingredienti

Per dolce si intende qualcosa che abbia un contenuto zuccherino, ovvero di saccarosio, preminente.
Mentre la tendenza dolce è tipica dei carboidrati e affinché venga pulita necessita di una contrapposizione (si richiede che il vino in abbinamento abbia un po' di acidità e qualche elemento duro per contrastare, come la sapidità magari rinforzata dall'effervescenza), la dolcezza sta ad indicare la presenza dello zucchero e viene compensata per similitudine affinché l'abbinamento sia armonico.
Il dolce è un abbandono che esige che nulla vada a contrastarlo. Possono essere chiamati desserts tanto le frittelle di carnevale, di mele, di tradizioni più antiche, quanto i dolci più elaborati.
I dolci hanno come elemento comune la presenza dello zucchero. Lo zucchero fece il suo primo ingresso sulle tavole dei potenti solo intorno al 1200 e rimase per secoli un bene dal costo inaccessibile al ceto medio in quanto poteva ottenersi solamente dalla canna da zucchero. Solo intorno alla fine del '700 un chimico prussiano trovò il modo di estrarre chimicamente lo zucchero dalle barbabietole.
L'estrazione segue una prima fase di pulitura, di lavaggio e di separazione delle radici dal fusto. Le radici delle barbabietole vengono tagliate in sottili fettucce che, poste in acqua calda, permettono l'estrazione dello zucchero che si presenta sotto forma di liquido giallastro prima dei vari trattamenti che ne separeranno le impurità. 
L'estrazione dello zucchero dalla canna da zucchero avviene invece tramite lo schiacciamento della canna stessa, dalle cui fibre si estrae il succo. Un altro elemento comune nella preparazione dei dolci è la farina.  Si definisce tale lo sfarinato ottenuto dalla macinazione del grano tenero e può essere di forza oppure debole. La farina di forza si utilizza per la lavorazione di pasta lievitata, una pasta di base, con la quale si ottiene il panettone, il pandoro, la colomba, il croissant.
Si ottiene da un impasto che viene sottoposto ad un lento processo di fermentazione, la cui durata può protrarsi anche 24 ore come nel caso del panettone. Dal punto di vista nutrizionale questi prodotti, otre a fornire dei principi nutritivi essenziali, risultano anche particolarmente digeribili a causa della parziale predigestione dell'amido da parte dei lieviti.
La farina debole si utilizza per la preparazione dei dolci fritti (dolci legati a particolari ricorrenze quali Carnevale, Natale, Pasqua), il cui impasto non viene cotto in forno ma fritto per immersione in olio o strutto, semplici o farciti di crema o marmellata e poi ricoperti con zucchero semolato o a velo. Altri utilizzi di questa farina sono per la lavorazione di un'altra pasta di base come la pasta frolla, che non necessita la lievitazione.
Un buon metodo per ottenere dei buoni risultati nella lavorazione della farina è quella di saggiarne la consistenza con una manciata.
Se la farina si attacca al palmo della mano vuol dire che ha molta umidità e quindi dovrà essere trattata in un certo modo ed aggiungere meno elementi liquidi.
Se, al contrario, la farina risulta secca, occorre aggiungere più liquidi per raggiungere quella elasticità desiderata nell'impasto per fare i dolci.
L'elasticità è dovuta ad un componente chiamato glutine, che ha la capacità di essere elastico e plastico allo stesso tempo. Si ottiene dalla trasformazione delle proteine . Non si pensi però che l'aumento del glutine vada di pari passo con l'avanzare della lavorazione. C'è una curva che infatti aumenta, ma poi ad un certo punto si ferma: questo momento si definisce rottura del glutine, in quanto l'eccessiva lavorazione porta ad uno sfaldamento della pasta.
Altre paste di base sono la pasta sfoglia, che si prepara con la farina di forza e l'impasto ha la particolarità di essere piegato più volte su se stesso formando delle pieghe, il Pan di Spagna, il cui impasto è molto soffice e viene utilizzato per essere farcito con creme, la pasta brisée, il cui impasto è friabile e simile alla pasta frolla, la pasta di mandorle, la pasta "choux", che poi è l'impasto che si utilizza per i bignè, la meringa.

ABBINAMENTI

Essendo diverse le sensazioni che ciascun dolce può dare, non è possibile dare una definizione generica per vino da dessert.
Una cosa è certa: con un dolce va assolutamente abbinato un vino dolce e non un vino secco!
Quindi, anche se pensiamo di fare un figurone, sarebbe opportuno riservare le nostre bollicine (Metodo Classico o Champagne) per qualcosa di diverso. L'abbinamento ipotetico di un vino con il panettone ed il pandoro esclude a priori un Vin Santo oppure un Passito, poiché la struttura molto lievitata data dalla farina di forza, richiede molta acqua. Sarà quindi necessario abbinare vini meno strutturati come il Moscato d'Asti o un Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene extra-dry, meglio se Superiore di Cartizze. Il panettone è un dolce spugnoso che necessita quindi di liquido.
Al contrario i vini passiti li troviamo particolarmente indicati per preparazioni compatte e succulente come i biscotti della mattonella (cantucci/tozzetti) e il panforte, ma anche per un millefoglie. Una crostata ai frutti di bosco vedrà un corretto abbinamento con un Brachetto d'Acqui o una Vernaccia dolce di Serrapetrona, vini freschi e poco tannici.
La complessità di alcuni vini é tale che vengono definiti da meditazione, per i quali non solo è poco indicato ma addirittura quasi dannoso proporre l'abbinamento con un dolce. Sono vini che meriterebbero di essere assaporati da soli perché tale è il trionfo di fiori, frutta, di elementi dolci della canditura, di spezie, che sarebbe bene non creare delle interferenze. Se proprio così deve essere, che siano le più semplici possibili, ci riferiamo alla "petie patisserie":

  • i fondenti, dolciumi a base di zucchero con impasto morbido
  • i confetti, hanno come base la mandorla che può essere pelata o da pelare, oppure a base di arachidi (più economici) o ripieni al cioccolato
  • i frutti canditi
  • il torrone
  • i croccanti
  • le caramelle

Per i gelati ci sentiamo di sconsigliare l'abbinamento con un qualsiasi vino in quanto la bassa temperatura anestetizza per un po' le papille gustative, ed impedisce di apprezzare il vino in degustazione.

Non tutti sanno...

La norma

Un giorno, durante un pranzo tra artisti, arrivò a tavola un piatto di spaghetti cotto nel forno, condito con ricotta salata, salsa di pomodoro, melanzane fritte e basilico. Alla fine Nino Martoglio, il noto commediografo catanese, ispirato dai sapori e dagli odori della pietanza, esclamò: Ma questa è Norma! La cuoca artefice di questa ricetta fu definita autrice di un’opera eccelsa e paragonata alla più famosa opera lirica del compositore siciliano Vincenzo Bellini. Gli ingredienti sono: spaghetti, salsa di pomodoro, ricotta, melanzane tagliate a fette e fritte, basilico.

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