TECNICHE DA SOMMELIER

I funghi fin dall’antichità hanno sempre catalizzato l’interesse dell’uomo, forse per il loro modo di comparire, improvvisamente dopo piogge e temporali, forse perché privi di gemme e foglie.   Per non parlare poi dei funghi luminescenti che venivano considerati magici ed associati a particolari riti di streghe e folletti.
Oggi sappiamo che la magia dei funghi (quelli commestibili) deriva da un’ottima preparazione culinaria!
Tuttavia l'interesse botanico che essi rivestono ha contribuito a creare un ramo specifico chiamato micologia che ne studia le caratteristiche visibili e invisibili.
La riproduzione dei funghi avviene attraverso le spore, al contrario di tutti gli altri vegetali che ottengono il loro nutrimento mediante la fotosintesi clorofilliana. I funghi stabiliscono un rapporto con altri organismi e secondo il loro modus vivendi si dividono in tre categorie:

• saprofiti quando vivono sfruttando sostanze organiche morte;
• parassiti quando vivono sfruttando altri esseri viventi, ad esempio introducendosi in una ferita di un albero, portandolo poi alla morte;
• micorrizici quando vivono in simbiosi con altre piante avvolgendo le loro radici con il proprio micelio (parte sotterranea del fungo, composta da un intreccio di sottili filamenti detti ife). Avviene così uno scambio di nutrimento per i funghi che a loro voltaconsentono alle radici di assorbire più acqua e sali minerali.

I funghi e l'abbinamento con il vino. Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, i funghi essendo ortaggi generalmente accompagnano una portata, soprattutto carne, più raramente il pesce, o vengono cucinati come condimento per paste o risotti.
L'associazione si basa quindi sulla caratteristica della pietanza nella sua complessità.
Se consideriamo i funghi come piatto a se stante dobbiamo ricordare che la percezione gustativa predominante è la tendenza amarognola, quindi è sempre meglio scegliere un vino non particolarmente tannico perché avrebbe un effetto negativo sull'armonia finale.   Chiaramente questa percezione viene attenuata quando prendiamo in considerazione preparazioni più elaborate come ad esempio un risotto ai funghi, che magari prevede una mantecatura con parmigiano: in questo caso scegliamo un vino rosso di struttura come un Dolcetto d'Alba o un Marzemino. Con le tagliatelle all'uovo con funghi porcini, che possono presentare una maggiore aromaticità e persistenza, si sposa meglio un vino bianco maturo, morbido e con profumi intensi. E' indicato un vino rosso giovane, non particolarmente strutturato, fresco, con bouquet fruttato, ad esempio un Chianti giovane dei Colli Senesi, per una preparazione che comprende del pomodoro, oppure una zuppa di funghi, ma anche con la frittura.

Se parliamo di pietanze composte unicamente da funghi allora ci possiamo orientare su un Sauvignon dell'Isonzo o Grave, un Arneis del Piemonte, ma anche un bianco dei Colli del Trasimeno se l'abbinamento riguarda un'insalata di funghi crudi di ovoli, prataioli o porcini che richiedono un vino giovane, fresco, abbastanza caldo e dai profumi intensi ed eleganti. Con dei porcini alla griglia, o funghi trifolati arricchiti nell'aroma da spezie ed erbe aromatiche , va bene uno Chardonnay passato in legno o un rosso leggero poco tannico e morbido.