TECNICHE DA SOMMELIER

Come strumento di lavoro l'AIS ha ideato una scheda grafica di abbinamento che è strettamente correlata alla comprensione di come le sensazioni nel cibo si debbono porre in equilibrio con quelle percepite. Resta il fatto che questa scheda è come detto uno strumento che ci deve aiutare nella scelta dell'abbinamento, ma dobbiamo comunque fidarci a priori del nostro gusto.

Gli elementi grafici sono:

• 10 cerchi concentrici che assumono una numerazione da 0 a 10 dal centro verso l'esterno
• 6 binari paralleli che evidenziano i caratteri organolettici del vino
• 6 rette divergenti dal centro per indicare le sensazioni percepite per il cibo
• un riquadro per la definizione della struttura del cibo e del corpo vino
• il riepilogo finale con l'esito dell'abbinamento

Tutte le sensazioni vanno considerate in contrapposizione sulle proprie direttrici, tranne due che sono in analogia e più precisamente: dolcezza del vino su dolcezza del cibo, intensità olfattiva e PAI del vino con Persistenza gusto-olfattiva, speziatura e aromaticità del cibo .

Prendendo in esame i caratteri del vino acidità , effervescenza e sapidità troviamo in loro corrispondenza per il cibo le sensazioni di grassezza e tendenza dolce . In effetti l'acidità è uno sgrassante mentre la sapidità va a contrastare la tendenza dolce perché un vino con una buona sapidità rende l'abbinamento più piacevole con un piatto insipido.

Alcol e tannino sono soprattutto caratteri disidratanti, cioè tolgono liquido dal cavo orale e quindi si contrappongono alla succulenza del cibo ma anche all' untuosità che per quanto viscosa è pur sempre liquida. In particolare l'alcol gioca un ruolo importante per la succulenza mentre il tannino lo fa con l'untuosità.  La sensazione di dolcezza per il vino è in analogia con la dolcezza del cibo. Negli altri casi non si prende in considerazione. Sui cibi non dolci possono essere abbinati anche vini dolci, ma viceversa su cibi dolci (che hanno zuccheri) ci vogliono assolutamente vini dolci. L'armonia di sensazioni gusto-aromatiche con cibi dolci può esistere solamente se c'è presenza di zuccheri anche nel vino, perché un vino secco metterebbe in risalto sensazioni amare.
Il vino dolce al contrario può bilanciare le sensazioni dure del cibo quando la morbidezza da sola non ce la fa. La morbidezza serve infatti a bilanciare ed armonizzare un cibo che è sapido , ha tendenza amarognola e tendenza acida , cioè sensazioni di durezza che hanno appunto bisogno di qualcosa di morbido. In alcuni casi l'amarognolo oppure il piccante di alcuni preparati o soprattutto dei formaggi stagionati si accompagna ad un vino dolce o muffato, perché la morbidezza da sola non ce la fa a contrastare il cibo e dobbiamo ricorrere allo zucchero del vino (in alternativa anche al miele) per armonizzare. Ogni sensazione del cibo sarà valutata con una scala di valori da 0 a 10:

Fascia di valutazione

• 0-1-2
  IMPERCETTIBILE
  praticamente non valutabile perché appena accennata oppure addirittura non presente
• 2-3-4
  POCO PERCETTIBILE
  quando la sensazione si comincia ad avvertire in sottofondo
• 4-5-6
  ABBASTANZA PERCETTIBILE
  se la sensazione è percepita in maniera sufficiente tale da poterla identificare
• 6-7-8
  PERCETTIBILE
  se la sensazione è netta, ben identificata e spiccata, lo stimolo risulta ben definito
• 8-9-10
  MOLTO PERCETTIBILE
  sensazione assolutamente predominante, che caratterizza quasi in modo esclusivo quel piatto. Non si usa quasi mai, per avere un'idea si tratta del burro che dà sensazioni di grassezza intorno al valore 9 perché il 90% è grasso, oppure dell'aroma del tartufo bianco

Per la valutazione delle sensazioni del vino si tiene conto del fatto che la scheda AIS di analisi sensoriale dei vini prevede 5 aggettivi per ogni elemento gusto-olfattivo (anche per l'effervescenza è stata definita un'apposita scala di valori). In questo modo potremo attribuire un valore numerico rapportando un numero ad ogni aggettivo secondo questo criterio:

• Non bisogna seguire una sequenza prestabilita, ma per convenzione si prenderà in considerazione per prima la sensazione prevalente nel cibo procedendo via via con le altre.
• Il valore stabilito per la sensazione che si è percepita va riportato sulla scheda tracciando una crocetta accanto alla sua definizione e poi in corrispondenza dell'incrocio tra i cerchi e le linee. Più sarà alto il valore e più sarà esterna la crocetta che tracceremo sui cerchi.
• Quando due caratteristiche si trovano nella stessa scala di valori (es:dolcezza e morbidezza) andremo a tracciare il valore più alto sul grafico, ma riporteremo comunque tutti gli altri valori nelle caselle vicino alla propria descrizione.
• Tutti quei pallini che risulteranno dalla descrizione in punteggio che facciamo del cibo e del vino li dobbiamo unire fino a far apparire un poligono. Per una maggiore chiarezza di lettura si può tracciare con la penna nera il poligono riferito al cibo, con la rossa quello di un vino rosso e con la verde quello di un vino bianco. Graficamente, più ampio sarà quel poligono più ampia sarà la struttura del vino o del cibo corrispondenti. Poi andiamo ad esaminare se ci sono delle punte che emergono, che prevalgono in quel poligono, e quelle saranno riferite alla sensazione prevalente che c'è in quel vino o in quel cibo. Un vino che presenta per esempio una punta spiccata verso l'acidità potrebbe andar bene con piatti particolarmente grassi.
• L'osservazione dei poligoni del cibo e del vino ci dovrebbe portare a verificare se esiste una proporzione di dimensioni, quindi di struttura del cibo e del vino, e se in più a punte da una parte corrispondono delle punte speculari dall'altra. A seconda che il poligono sia piccolo, medio o grande faremo così delle valutazioni sulla struttura del cibo e lo andremo a definire
• POCO STRUTTURATO
• ABBASTANZA STRUTTURATO
• STRUTTURATO

mentre il corpo del vino potrà risultare

• DEBOLE
• DI CORPO
• ROBUSTO

L'ultima operazione è la valutazione dell'abbinamento:

• POCO ARMONICO
• ABBASTANZA ARMONICO
• ARMONICO

facendo comunque affidamento soprattutto sul gusto perché ci sono dei casi in cui il grafico è a posto ma in bocca sfugge qualcosa. Ad esempio possiamo aver trovato un cibo sapido con tendenza amarognola, un formaggio piccante e stagionato, e come prima cosa andiamo a cercare nel vino una sufficiente morbidezza che sulla carta lo bilancia. Magari allo stesso tempo il formaggio crea succulenza che bilanciamo con il tannino del vino, ma la scheda non ci dice che quel tannino sul piccante del formaggio crea una miscela devastante in bocca rendendola particolarmente amara.