TECNICHE DA SOMMELIER

Il pane secondo la legge viene definito come "il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua, lievito, con o senza aggiunta di sale comune".

Questa dizione lascia spazio a molte interpretazioni e lo dimostra il fatto che in Italia il pane viene prodotto in modo diverso a seconda della regione/provincia/comune.

Il PANE INTEGRALE significa soprattutto un contenuto maggiore di fibre. Si ottiene con farine integrali e questo si traduce in un maggiore assorbimento di principi nutritivi. E' per questa ragione che il pane integrale viene spesso consigliato nelle diete, infatti, grazie al maggior contenuto di fibre presenta una migliore digeribilità.

Il PANE RAFFERMO è il frutto di alcune trasformazioni chimiche che avvengono con il contatto con l'ossigeno. Di fatto non c'è l'evaporazione dell'acqua, e lo dimostra il fatto che riscaldandolo diventa fresco se non addirittura più buono. Il pane raffermo si comporta però come gli alimenti surgelati e quindi bisogna fare attenzione: c'è il fenomeno della reversibilità. Se riscaldiamo il pane raffermo e poi lo lasciamo raffermare nuovamente, non è consigliabile riscaldarlo ancora poiché potrebbe presentare delle tossicità e conseguenti difficoltà di digestione.