LE UOVA

Con la sola dizione di UOVO ci si riferisce a quello di gallina. Se di altra provenienza deve seguire la dizione anche la specie di appartenenza. L'uovo ha un alto valore nutritivo e viene digerito in tempi diversi a seconda del tipo di cottura (ad esempio alla coque impiega 1:45' mentre sodo o in frittata impiega 3 ore). La composizione alimentare (guscio escluso perché non edibile) è la seguente:

 

ALBUME

TUORLO

ACQUA

86,6%

50,9%

PROTEINE

11,6%

16,2%

GRASSI

0,2%

31,75%

altro

1,6%

1,15%

La freschezza di un uovo va dai 4-5 giorni in estate a 10-12 giorni in inverno se conservato a temperatura ambiente. La freschezza si può valutare a guscio intatto immergendolo in una soluzione di acqua(90%) e sale(10%): se va a fondo è fresco. Una volta rotto il guscio l'uovo si può ritenere fresco se il tuorlo risulta con forma globosa e l'albume si presenta fluido all'esterno e compatto verso l'interno. La classificazione merceologica è prevista in base alla qualità

  • CATEGORIA "A", deve essere intatto, mai refrigerato, e la cuticola non deve superare i 6mm (l'ampiezza della cuticola è indice di freschezza); se entro i 4mm si definisce EXTRA (max per 7gg);
  • CATEGORIA "B", deve essere intatto, può aver subito trattamenti per la conservazione, la cuticola non deve superare i 9mm;
  • CATEGORIA "C", deve essere intatto, può superare i 9mm di cuticola; viene utilizzato dall'industria alimentare;

ma anche in base al peso

  • GRANDISSIME, oltre i 73g
  • GRANDI, da 63 a 73g
  • MEDIE, da 53 a 63g
  • PICCOLE, meno di 53g

TIPOLOGIE DI PREPARAZIONE E DI COTTURA

  • ALL'OSTRICA, tuorlo condito con sale, pepe, limone
  • ALLA COQUE, bollito intero in acqua salata per 3'
  • BAZZOTTO, in acqua fredda salata, bollito intero per 4-6 '
  • SODO, bollito intero in acqua salata per 8-10'
  • IN CAMICIA, aperto in acqua(2lt) e aceto (1 bicchiere), bollito per 3'
  • IN COCOTTE, a bagno maria per 8-10' in cocotte unta e cosparsa di sale e pepe
  • STRAPAZZATO, sbattuto con latte sale e pepe e cotto a bagno maria formando una crema
  • FRITTO, aperto in padellino e cotto per 2'
  • FRITTATA, sbattuto con sale pepe e burro fuso, cotto in padella da entrambe le parti
  • OMELETTE, simile alla frittata, si piega in tre lasciando la parte interna più cremosa

Al di là della classificazione merceologica, l'uovo che ci interessa è quello che dà caratteristiche organolettiche che dobbiamo valutare. Un ruolo ancora più importante lo giocano le componenti che si abbinano all'uovo, in quanto raramente si associa un vino ad un uovo nudo e crudo (ad esempio l'uovo all'ostrica è condito con il limone che con la sua forte componente acida ne esclude di fatto l'abbinamento).
Le sensazioni che riscontriamo nell'uovo e nelle preparazioni in cui l'uovo è la base sono il grasso e la tendenza dolce, senza fare distinzione tra tuorlo e albume. C'è nell'uovo una lieve aromaticità che però scompare in confronto agli aromi che si abbinano.

Non tutti sanno...

La genovese napoletana

Non si tratta di una ricetta ligure, ma di una nota pietanza partenopea, che si prepara facendo cuocere a lungo un pezzo di carne con moltissime cipolle. Il sugo viene usato per condire la pasta. Il nome della ricetta non deriva dalla città di Genova, ma da Génève, ossia Ginevra, città svizzera situata nel cantone francese. La preparazione di questa ricetta sembra risalire all’epoca della dominazione spagnola. Alcuni soldati di ventura stanziati nei quartieri Spagnoli, provenienti da Ginevra, facevano cuocere la carne secca, che era data loro in dotazione, con la zuppa di cipolle. Sembra che sia nata così questa gustosissima ricetta.

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