TECNICHE DA SOMMELIER

L'Italia è tra i primi paesi europei per la produzione di ortaggi e, in questi ultimi anni, il nostro paese sta rivalutando il consumo di questi prodotti che sempre più spesso vediamo presenti sulle ns. tavole. Sono sostanze ricche di vitamine, minerali e fibre. Purtroppo l'alta percentuale di acqua in essi contenuta oppure la presenza preponderante di oli essenziali, rendono gli ortaggi un alimento di difficile abbinamento al vino. I sistemi di cottura possono però incidere favorevolmente, rendendo il cibo abbastanza strutturato da sopportare l'accostamento ad alcuni vini.
Gli ortaggi si possono classificare in :

Ortaggi da frutto

cetrioli, zucchine, zucca, peperoni, melanzane, pomodori. Questi ultimi contengono vitamina C e sono gli ortaggi più utilizzati nella ns. cucina. Possono essere:
Pomodori da mensa, con polpa carnosa, pochi semi e di colore rosso.
Pomodori da pelati, hanno una forma un po' allungata ed hanno la polpa soda. Tra le varietà più diffuse, troviamo il San Marzano, il Roma, il Ventura.
Pomodori da succo, la cui forma è più tondeggiante e la polpa acquosa.
Pomodori da concentrato, hanno un aroma dolce e la polpa è densa
ortaggi da fiore: carciofi (ortaggi ricchi di ferro e vitamnina C; tra le varietà principali troviamo il Carciofo sardo, lo Spinoso di Palermo e Liguria ed il Romanesco). Altri ortaggi da fiore sono i cavolfiori, i broccoli, gli asparagi. L'asparago selvatico, tipico dell'Italia centrale, cresce spontaneamente in primavera. Ne esistono comunque infinite varietà. La loro freschezza si valuta dalle punte, che devono essere compatte ed integre.

Ortaggi da seme

legumi

Ortaggi da foglie

insalate, che possono di diverse varietà come la lattuga, la cicoria oppure l'indivia; tra i molti altri ortaggi da foglia possiamo trovare gli spinaci, la verza, la catalogna, il cavolo Quest'ultimo è presente in diverse varietà: cavolo cappuccio, cavolo cinese, cavolo verza, cavolo nero

Ortaggi da fusto

sedano (la principale suddivisione viene fatta tra il sedano a coste ed il sedano-rapa. Il primo prende il nome appunto dalla sua forma a coste che devono essere tenere con quasi totale assenza di filamenti e soprattutto bianche. Quest'ultima caratteristica si spesso si ottiene sottoponendo l'ortaggio ad un processo di imbianchimento in campo che consiste nella coltivazione ortaggio senza la presenza della luce. Il sedano rapa invece, detto anche sedano di Verona, ha una radice piuttosto grossa e la raccolta è autunnale o invernale a differenza del precedente che lo troviamo in autunno ed in primavera). Altri esempi di ortaggi da fusto sono il finocchio (quello selavatico viene utilizzato come erba aromatica) ed il cardo.

Ortaggi da radice

ravanelli, carote, barbabietole, rape

Ortaggi da tubero

patate, ricche di vitamine, amido e potassio. Esistono diverse varietà, ognuna delle quali può esprimere note di gusto diverse in base alla loro preparazione:
la patata gialla Piemontese, più farinosa è adatta per gli gnocchi
la patata gialla francese con la polpa soda, è ideale per le patate fritte ma si presta bene anche per le insalate di patate bollite
la patata bianca, farinosa, adatta per il puré
le patate novelle hanno la polpa tenera e la buccia è molto fine e va grattata.
Dalle patate si ottiene la fecola che viene utilizzata come addensante

Ortaggi da bulbo

cipolla, aglio, scalogno, porro, cipollotto (dal sapore più delicato della cipolla, possono essere consumati freschi)

SISTEMI DI COTTURA

I sistemi di cottura adottati per la preparazione degli ortaggi sono diversi:

• Bollitura - con questo tipo di cottura il valore nutritivo degli ortaggi diminuisce in quanto c'è dispersione nell'acqua delle vitamine e dei minerali
• Cottura a vapore - rispetto al metodo precedente, permette di mantenere le caratteristiche organolettiche
• Frittura - rende il cibo più appetitoso e spesso la presenza della pastella contribuisce all' eventuale assenza di amido nell'alimento
• Alla griglia ed alla piastra
• Con gratinatura
• Forno a microonde - sfrutta l'acqua contenuta negli ortaggi stessi, per la cottura, mantenendo le proprietà nutritive
• Cottura sottovuoto - si portano gli alimenti alla temperatura tra gli 86° ed i 98°. Si applica a prodotti che hanno una certa consistenza.

CONSERVAZIONE

Una buona conservazione degli ortaggi prevede un'accortezza durante le fasi del raccolto, del trasporto e del lavaggio dei prodotti.Questi sono i sistemi di conservazione conosciuti:

• In scatola - successivamente sottoposto a pastorizzazione e sterilizzazione
• Refrigerazione - in celle a temperature tra i 4° e gli 8°C con giusta umidità oppure congelazione/surgelazione esclusivamente per determinati ortaggi
• Sottaceti - ortaggi conservati in aceto ed aromi diversi
• Quarta gamma - così definito il sistema che prevede il lavaggio ed il confezionamento dei prodotti in buste, pronte per essere consumati entro 5/6 giorni
• Concentrazione - utilizzato per i pomodori, l'essiccamento, utilizzato soprattutto per i legumi. Attualmente si parla anche di prodotti della quinta gamma che prevede la cottura ed il confezionamento sottovuoto.