LE PILLOLE DEL SOMMELIER

LA DEGUSTAZIONE

ZUCCHERI

Sono presenti nell'uva e dopo la fermentazione alcolica resistono in minima percentuale sotto forma di residui zuccherini. Se non vengono completamente trasformati si parla di vino dolce.
In base alla quantità di zuccheri ed alla percezione di dolcezza i livelli possono essere:

• SECCO: nessuna sensazione di dolcezza, leggera morbidezza
• ABBOCCATO: leggerissima sensazione di dolcezza
• AMABILE: chiara sensazione di dolcezza
• DOLCE: predominante sensazione di dolcezza ( es.: Brachetto d'Acqui, vini passiti, liquorosi)
• STUCCHEVOLE: sensazione di dolcezza troppo forte tale da non far percepire gli altri caratteri. Da giudicare negativamente

ALCOLI

Gli alcoli presenti nel vino si sono formati durante la fermentazione. Quello più importante è l'alcool etilico la cui percentuale volumetrica esprime la gradazione alcolica del vino.
La componente alcolica conferisce al vino il carattere della morbidezza e allo stesso tempo smussa le componenti di durezza e astringenza dei tannini e quelle di freschezza degli acidi.
La sensazione percepita è quella pseudocalorica, dovuta alla capacità di disidratazione e vasodilatatoria dell'alcol etilico.
In base a questa percezione le definizioni sono:

• LEGGERO: nessuna sensazione pseudocalorica (<=4-4,5° o 6-7° per Brachetto)
• POCO CALDO: modesta sensazione pseudocalorica (10-11°, sensazione fresco/tannica)
• ABBASTANZA CALDO: netta sensazione psudocalorica (11-12°, equilibrio con altre componenti)
• CALDO: decisa sensazione pseudocalorica (12-13,5°, può coprire gli altri caratteri)
• ALCOLICO: predominante sensazione pseudocalorica (15-18°, generalmente vini liquorosi)

POLIALCOLI

Durante la fermentazione si formano anche i polialcoli che attenuano gli altri caratteri e danno una sensazione di morbidezza. Il più importante tra questi è la glicerina, incolore e quasi insapore, la quale, se presente in elevate quantità, dà una certa rotondità di gusto favorendo la formazione di lacrime intense ed archetti ampi.
In base a questa percezione le definizioni sono:

• SPIGOLOSO: netta mancanza di morbidezza, è un difetto
• POCO MORBIDO: scarsa sensazione di morbidezza, vini giovani
• ABBASTANZA MORBIDO: piacevole sensazione di morbidezza,vini giovani, pronti, di struttura
• MORBIDO: decisa sensazione di morbidezza, vini strutturati e maturi
• PASTOSO: predominante sensazione di morbidezza (prerogativa dei vini bianchi da dessert)