LA DEGUSTAZIONE

Per eseguire in modo valido l'esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino. Si procede poi in tre fasi:

1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;
2. si ruota lentamente il bicchiere creando l'"imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;
3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'"aroma di bocca" , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C).

INTENSITA'

L'intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente. I livelli sono:

• CARENTE pochissime sensazioni odorose
• POCO INTENSO scarse sensazioni odorose
• ABBASTANZA INTENSO sensazioni odorose discretamente percettibili
• INTENSO sensazioni odorose decisamente percettibili
• MOLTO INTENSO sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense

COMPLESSITA'

La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi. I livelli sono:

• CARENTE pochissima successione di profumi
• POCO COMPLESSO Scarsa successione di profumi, dura pochi secondi
• ABBASTANZA COMPLESSO Sufficiente successione di profumi
• COMPLESSO Durevole successione di profumi
• AMPIO Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti

QUALITA'

E' un aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e complessità. Il degustatore deve cercare di non farsi troppo influenzare dai propri gusti che prescindono dalla qualità oggettiva del prodotto. I livelli sono:

• COMUNE Profumo scadente, privo di pregio
• POCO FINE Rasenta la mediocrità
• ABBASTANZA FINE Sufficientemente fine e gradevole
• FINE Gradevole, distinto, franco, equilibrato
• MOLTO FINE Particolarmente gradevole, distinto, franco

DESCRIZIONE

Tramite il nostro olfatto possiamo fornire una descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche di un vino. Le definizioni sono:

PRIMARI

AROMATICO Riconduce alle componenti aromatiche del vitigno (Moscato, Malvasia, Gewurztraminer, Brachetto, ecc.)

SECONDARI

• VINOSO Si riscontra principalmente nei vini rossi giovani e ricorda i momenti della vinificazione (mosto, vinacce, cantina)
• FLOREALE Nei vini bianchi giovani richiama sentori di fiori bianchi mentre nei vini rossi meno giovani richiama sentori di fiori rossi
• FRUTTATO Ricorda diverse varietà di frutta generalmente a polpa rossa per i vini rossi e a polpa bianca per quelli bianchi
• FRANCO È un profumo nettamente riconducibile alla tipologia del vino
• FRAGRANTE Ricorda generalmente sentori floreali e fruttati misti all'aroma della crosta di pane
• ERBACEO Rievoca sentori di vegetali verdi ed erba triturata

TERZIARI

• SPEZIATO E' un profumo che si può ricondurre a sentori di spezie e si riscontra generalmente in vini rossi e bianchi maturati in botte e affinati in bottiglia
• ETEREO E' un profumo che rientra nel bouquet del vino, cioè derivante dalle diverse fasi di invecchiamento
• AMPIO E' un profumo che raccoglie diverse sensazioni, derivanti da aromi primari secondari e terziari che si sono evoluti nel tempo.