LE PILLOLE DEL SOMMELIER

LA DEGUSTAZIONE

ACIDI

Gli acidi sono i componenti fondamentali che conferiscono la sensazione di freschezza. Si riassumono in:

• ORGANICI
• PREFERMENTATIVI
• FISSI tartarico, malico, citrico
• POSTFERMENTATIVI
• FISSI lattico, succinico
• VOLATILI acetico, propionico
• INORGANICI
• POSTFERMENTATIVI
• SALI solforico, fosforico, cloridrico

La forza acida è data dal pH (quello del vino va generalmente da 3,1 a 3,7).
La forza di penetrazione è quella che gli acidi possiedono nei confronti delle papille gustative. In base a questa percezione il vino si definisce:

• PIATTO: carente di acidità (vino malato o vecchio)
• POCO FRESCO: scarsa sensazione di acidità (vino maturo)
• ABBASTANZA FRESCO: discreta sensazione di acidità, procura una buona salivazione (vino rosso giovane, bianco e rosato meno giovani)
• FRESCO: decisa sensazione di acidità, procura un'abbondante salivazione (bianchi e rosati frizzanti, spumanti)
• ACIDULO: predominante sensazione di acidità (vini immaturi)

TANNINI

I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall'uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli. Per questa ragione nei bianchi la loro quantità e trascurabile in quanto la vinificazione si esegue senza la macerazione sulle vinacce.
Si parla in minima parte anche di tannini verdi, cioé quelli amari che vengono rilasciati dai residui dei raspi.
Altra categoria di tannini sono quelli gallici, ovvero l'insieme di polifenoli rilasciati dai contenitori dove avviene l'invecchiamento del vino (botti, barrique, tini, ecc.).
Mentre i tannini vegetali conferiscono una sensazione tattile astringente, quelli nobili riducono questa percezione. In buona sostanza con l'invecchiamento il carattere di tannicità va diminuendo.
In base alla percezione di questo carattere il vino si può definire:

• MOLLE: minima presenza di componenti tannici, vino vecchio o alterato
• POCO TANNICO: leggerissima sensazione astringente/tannica, normalmente sono vini novelli, chiaretti o rossi invecchiati
• ABBASTANZA TANNICO: sufficiente sensazione astringente/tannica, vini rossi di media/grande struttura
• TANNICO: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovani
• ASTRINGENTE: predominante sensazione astringente/tannica, con mancata secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel gusto

SALI MINERALI

La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l'acidità, la quale al contrario è una macrosensazione.
Le sostanze minerali sono presenti per diversi fattori quali l'ambiente pedoclimatico, la lavorazione, l'invecchiamento, e nella loro globalità si definiscono “ceneri” ed “estratto secco”. In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino, cioé quanto resta del vino evaporato a 550°C, mentre l'estratto secco rappresenta tutte le sostanze residue dopo l'evaporazione di 100gr di vino.
In base alla sua sapidità un vino si definisce:

• SCIPITO: privo di sensazioni minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti;
• POCO SAPIDO: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze;
• ABBASTANZA SAPIDO: equilibrata sensazione fresco/sapida, normale percentuale di sostanze;
• SAPIDO: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone calde;
• SALATO: predominante sensazione salina, vini di zone salmastre (es: alcuni vini portoghesi)