LA DEGUSTAZIONE

E' la consistenza che assume il vino (liquido) in presenza di determinati composti solidi. Il vino è costituito di acqua (~85%), alcol (9÷13%) e altre materie (~3%): una maggiore o minore presenza di tutte le sostanze (in particolare etanolo e glicerolo) farà in modo che queste scorrano le une sulle altre facendo assumere al prodotto un aspetto dal fluido al viscoso.

Questo esame si esegue per verificare che non esistano malattie (es.: filante) e che esista corrispondenza di tipologia. Si determina in due fasi:

MESCITA: quando si versa il vino questo può scendere nel bicchiere in modo leggero oppure oleoso;

LACRIME E ARCHETTI TENSIONALI: inclinando il bicchiere di 45° oppure mescolando il vino si formano delle "lacrime" e dei conseguenti archetti, curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. L'alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi.

 In base alle nostre osservazioni il vino si può definire:

FLUIDO

carattere negativo, quando si versa scende nel bicchiere troppo leggero e scorrevole;

POCO CONSISTENTE

scorre leggero simile ad una bibita liscia; ha un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda;

ABBASTANZA CONSISTENTE

scende con moderata scorrevolezza ed ha un rapporto morbidezza/durezza abbastanza in equilibrio;

CONSISTENTE

scende in modo poco scorrevole a causa di un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. La conferma viene data da archetti fitti e regolari;

VISCOSO

scende in modo pesante e quasi sciropposo (es.: vini bianchi da dessert ottenuti da uve botritizzate).

L' EFFERVESCENZA

E' un effetto dovuto alla presenza di CO2 che liberandosi nel vino forma le bollicine. Il caratteristico "perlage" costituisce un aspetto positivo nei vini bianchi giovani per l'azione che svolge nei confronti dell'acidità, mentre diventa negativo se si forma dopo la fermentazione alcolica (es.: rossi non giovani).

I parametri di valutazione sono:

Grana delle bollicine

che può risultare

• grossolana, se ricordano l'acqua minerale
• abbastanza fine, se di grandezza standard
• fine, se sono simili a punte di spillo

Numero di bollicine

che possono essere

• scarse, se quasi assenti
• abbastanza numerose, se appaiono in modo discontinuo e sparso
• numerose, se sono abbondanti

Persistenza delle bollicine

che possono risultare

• evanescenti, se scompaiono subito
• abbastanza persistenti, se scompaiono dopo alcuni minuti
• persistenti, se continuano a formarsi velocemente anche dopo un lungo periodo trascorso nel bicchiere.

Con il termine adsorbimento si indica l'anidride carbonica che va alla ricerca del suo stato naturale con le bollicine che vanno verso l'alto sotto forma di "catenelle".