LE PILLOLE DEL SOMMELIER

LA DEGUSTAZIONE

COSA EVOCANO I PROFUMI

Sicuramente vi sarà capitato i vedere in televisione o assistere personalmente alla degustazione ed all'analisi olfattiva di un Sommelier. Ebbene sarete rimasti sconcertati ed increduli sentendo quanti profumi venivano dichiarati appartenere a quello stesso vino che avevate nel bicchiere...
E' vero, molte volte sono esagerazioni; ma dietro quell'analisi non c'è sempre incredibile fantasia descrittiva!
Quello che proviene dal vino non è legato, come gli inesperti credono, alla presenza "magica" di quel frutto o fiore all'interno del vino. Quello che sentiamo è semplicemente una combinazione di elementi chimici la cui combinazione può appartenere anche ad un fiore, un frutto, o altro.

Ma la verifica olfattiva, seconda fase dell'analisi sensoriale, serve prima di tutto a scoprire possibili difetti dovuti ad agenti esterni al vino (muffa, tappo, feccia, SO2, ecc.), ma soprattutto per verificare la corrispondenza di tipologia (zona di produzione, vitigno, tipo di vino, età, ecc.).

I composti odorosi sono sostanze volatili che hanno la capacità di evaporare formando i profumi del vino. L'apparato nasale è l'insieme degli organi adibiti alla rilevazione dei diversi profumi: le particelle odorose convogliate verso la mucosa olfattiva ne stimolano le ghiandole che trasmettono tramite il nervo olfattivo ai centri olfattivi cerebrali e diventano sensazioni di odore. Il naso ha una capacità sensoriale 10.000 volte superiore a quella del gusto. L'olfatto è il nostro senso meccanico/chimico più impegnato: attraverso l'inalazione i composti odorosi arrivano alle mucose per essere identificati.
Esistono due canali principali:

• la via nasale diretta per diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all'aria che attraversa il naso;
• per correnti vorticose, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le fosse nasali;
• la via retronasale avviene al momento della deglutizione: l'introduzione di un liquido provoca una fuoriuscita di aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca" o "Persistenza Aromatica Intensa" (P.A.I.).

I PROFUMI

I profumi e/o aromi presenti in un vino sono fortemente legati alle caratteristiche del vitigno, alle fasi di lavorazione ed alla maturazione del vino; l'insieme di questi fattori può restituire una combinazione di circa 200-250 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi:

• ALCOLI
• ACIDI GRASSI
• ALDEIDI
• CHETONI
• ESTERI
• ETERI
• TERPENI

Ma proprio per facilitare la descrizione olfattiva di un vino (sarebbe impossibile ricordare una nomeclatura talmente vasta) e rendere ancora più affascinante l'atto degustativo, si associeranno le sensazioni odorose a elementi presenti in ntura, come fiori, frutti, spezie, materie prime ecc. Il degustatore dovrebbe essere in grado di riconoscere le varietà dei sentori e decifrarle non in base alla loro nomenclatura chimica bensì identificandoli con profumazioni presenti in natura.

DA DOVE PROVENGONO I PROFUMI

L'insieme di combinazioni odorose derivanti dai vari processi evolutivi e di trasformazione da uva a vino danno origine ad una grande varietà di profumi che possiamo però racchiudere in tre grandi gruppi:

• PROFUMI PRIMARI
• PROFUMI SECONDARI
• PROFUMI TERZIARI

Entriamo nel dettaglio:

GIOVANI

• UVE AROMATICHE
• PROFUMI PRIMARI
  (aromi varietali)
  
  Questi profumi derivano direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia (pericarpo) contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia, pesca, ecc.

• UVE NON AROMATICHE o PARZIALMENTE AROMATICHE
• PROFUMI SECONDARI
  (aromi di fermentazione)
  
  Questi profumi derivano dalla fase di fermentazione e sono quelli prefermentativi che si formano già durante la pigiatura e postfermentativi quelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Si possono attribuire alla presenza di alcoli, aldeidi, acidi grassi, ecc. che conferiscono sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità (mosto, cantina, vinacce).

MATURI

• UVE NON AROMATICHE
• PROFUMI TERZIARI
  (bouquet da invecchiamento)
  
  Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l'invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno).
  Altre reazioni chimiche da sottolineare sono
• Acetalizzazione, acetali=alcol+aldeide
• Esterificazione, esteri=alcol+acido
• Eterificazione, eteri=2 alcoli
• Ossidazione di alcoli-tannini-acidi
  
  I profumi sono una miscela armoniosa e completa di primari secondari e terziari e sono legati all'ambiente pedoclimatico, al tipo di vitigno, alla tipologia del vino.