LA DEGUSTAZIONE

ACIDI

Gli acidi sono i componenti fondamentali che conferiscono la sensazione di freschezza. Si riassumono in:


La forza acida è data dal pH (quello del vino va generalmente da 3,1 a 3,7).
La forza di penetrazione è quella che gli acidi possiedono nei confronti delle papille gustative. In base a questa percezione il vino si definisce:

TANNINI

I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall'uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli. Per questa ragione nei bianchi la loro quantità e trascurabile in quanto la vinificazione si esegue senza la macerazione sulle vinacce.
Si parla in minima parte anche di tannini verdi, cioé quelli amari che vengono rilasciati dai residui dei raspi.
Altra categoria di tannini sono quelli gallici, ovvero l'insieme di polifenoli rilasciati dai contenitori dove avviene l'invecchiamento del vino (botti, barrique, tini, ecc.).
Mentre i tannini vegetali conferiscono una sensazione tattile astringente, quelli nobili riducono questa percezione. In buona sostanza con l'invecchiamento il carattere di tannicità va diminuendo.
In base alla percezione di questo carattere il vino si può definire:

SALI MINERALI

La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l'acidità, la quale al contrario è una macrosensazione.
Le sostanze minerali sono presenti per diversi fattori quali l'ambiente pedoclimatico, la lavorazione, l'invecchiamento, e nella loro globalità si definiscono “ceneri” ed “estratto secco”. In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino, cioé quanto resta del vino evaporato a 550°C, mentre l'estratto secco rappresenta tutte le sostanze residue dopo l'evaporazione di 100gr di vino.
In base alla sua sapidità un vino si definisce: