Ingredienti: latte crudo ovino, caglio in pasta di agnello o capretto, sale

Descrizione: Formaggio a pasta cruda, ottenuto dalla lavorazione di latte crudo con caglio in pasta di agnello e capretto e senza aggiunta di fermenti lattici. Il latte proviene da ovini delle razze di Sopravissana, Comisana, Massese e loro meticci ed è ammesso l’utilizzo di latte di capra, proveniente da popolazioni locali di Capra grigia ciociara, Capra bianca Monticellana e loro meticci.

Il pecorino di Picinisco ha forma cilindrica a facce piane, con peso variabile da 0,5 kg a 2,5 kg, crosta da sottile e rugosa a spessa e rugosa, di colore giallo o giallo bruno. La pasta presenta struttura compatta o con leggere occhiature di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore va da dolce e intenso verso il piccante. La stagionatura, varia da un periodo di 30-60 giorni per l’ottenimento del prodotto “Scamosciato” ad un periodo di oltre 3 mesi per l’ottenimento del prodotto “Stagionato” e può avvenire in ambiente condizionato o in locale naturale. Le forme di formaggio vengono poste a stagionare su assi di legno di abete o faggio. Una delle caratteristiche principali del processo produttivo di questo sublime prodotto ciociaro, è rappresentata dall'allevamento dei greggi che pascolano allo stato brado sui pascoli del Val Comino e dei monti circostanti fin oltre i 1500 metri di altitudine.

Il comprensorio interessato alla produzione del Pecorino di Picinisco ricade nella Valle di Comino, un bacino inquadrato nel Lazio meridionale, in provincia di Frosinone, pochi km a Nord di Cassino ed ad Est di Sora, nel settore occidentale della catena montuosa della Meta – Mainarde. Lo stretto legame con l’ambiente è evidenziato anche dalla presenza di popolazioni ovi-caprine autoctone che sono ancora presenti solo grazie alla vocazione ed alla dedizione dei pastori locali.

Zona di produzione: Val comino, Frosinone e provincia

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