Ingredienti: latte di caprino/ovino/vaccino o misto, caglio, sale

Descrizione: La marzolina è un formaggio a latte crudo e pasta cruda derivato prevalentemente dalla lavorazione di latte di capra. Si presenta come un "intelligente" prodotto della tradizione casearia locale, che ha saputo valorizzare sia il latte di capra,non sempre semplice da trasformare, che un ambiente di produzione particolare come quello dei Monti Lepini, Ausoni, Aurunci e della Valle di Comino, nei quali è possibile trovare condizioni pedo-climatiche ideali per la fase di asciugatura di questo formaggio.

La marzolina è prodotto esclusivamente in piccoli caseifici, il più delle volte a conduzione familiare, che trasformano esclusivamente il latte delle proprie capre ed è inserito nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della Regione Lazio pubblicato annualmente sulla G.U. della Repubblica Italiana. La tecnologia di produzione tradizionale è caratterizzata dalla stagionalità, dall'utilizzo di latte crudo e dalla sua conservazione prima della lavorazione, dalle modalità di trattamento del caglio, dalla salatura, dall'asciugatura e dalla conservazione. Altri elementi caratterizzanti sono l'uso della caldaia di rame per la coagulazione, dei tavoli di legno (localmente detti manielle) per la manipolazione delle formine e la salatura, delle formine in acciaio o vimini, delle gabbie di ferro zincato o acciaio per l'asciugatura all'esterno, delle stuoie in canna locale (localmente dette strugli), delle reti e/o foglie di felci come basi per le forme in asciugatura, dei vasi di vetro o di coccio per la stagionatura ed infine dall'utilizzazione di locali storici o di ambienti naturali sottochioma utilizzati per l'asciugatura e la stagionatura del formaggio. All'originale e tradizionale lavorazione del latte di capra si sono aggiunte, nel tempo, produzioni di marzolina derivate da latte di altre specie animali.

Attualmente infatti si individuano marzoline di pecora, di vacca, di bufala e miste di diverse combinazioni di latte.

Zona di produzione: Monti Lepini, Monti Ausoni, Monti Aurunci e la Val Comino

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