Ingredienti: latte crudo ovino, caglio di pasta di capretto o in polvere di vitello, sale, spezie naturali

Descrizione: Il conciato di San Vittore è un formaggio di latte ovino al 100%, fatto coagulare con caglio in pasta di capretto od in polvere di vitello. La stagionatura è di 45-90 giorni in locale specializzato a 12-15°C, con umidità relativa del 70-80%. La peculiarità di questo formaggio è data dalla speziatura con 15 erbe tra cui: timo serpillo, lauro, ginepro, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, coriandolo, pepe nero, pepe bianco e basilico. Il Conciato di San Vittore presenta forma cilindrica, peso di 1-1,5 kg, colore della crosta esterna giallo, screziato con erbe mentre la pasta interna è biancastra, eventualmente screziata con erbe. La produzione avviene nel periodo settembre-giugno.

Si tratta di un formaggio antichissimo, originario della civiltà sannitica, una vera rarità, decantata da Cicerone e Marziale (Epigrammi,XIII,30). Proprio i Sanniti, primi abitanti della zona, avevano la necessità di lavorare i prodotti alimentari in modo tale da conservarli per l'intera annata e procurarsi, in tal modo, una scorta alimentare per l'intera famiglia. Per questa ragione avevano introdotto il trattamento delle caciotte, derivate dalla lavorazione del latte di pecora, con le erbe aromatiche di cui è ricca la zona, da cui il nome di conciato.

Questo espediente impediva lo sviluppo batterico, grazie alle qualità antiossidanti delle erbe aromatiche utilizzate.

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