Si tratta di un salume crudo insaccato in un budello naturale bovino, a forma di salame spianato, dello spessore di 4-5 cm, del peso di  circa 2 kg, la cui superficie di taglio si presenta di colore rosso vivo, con occhiature bianche dovute ai lardelli di grasso e grani di pepe nero spesso visibili.

Il componente principale è la spalla del maiale disossata e il grasso di gola (massimo 16 %) con l’aggiunta di sale, pepe, aglio tritato e vino. In quello di tipo industriale viene aggiunto anche acido ascorbico (vitamina C), zucchero, nitrito e nitrato di sodio e potassio; facoltativa l’aggiunta di piccole quantità di latte in polvere. La produzione attuale di questo insaccato è quasi esclusivamente a carattere industriale (circa  700 quintali all’anno), e avviene presso i vari stabilimenti esistenti a Viterbo che, però, lo commercializzano come un generico salame schiacciato stagionato.

La carne magra della spalla disossata e, a volte, anche della coscia, dopo l’asportazione delle parti tendinee, viene tritata con piastra di 2 mm, quindi viene impastata per circa 10 minuti, insieme gli altri ingredienti, compresi i lardelli del grasso di gola, precedentemente conditi e tenuti sotto sale per 24 ore. L’impasto dopo un periodo di riposo per 48 ore a temperature tra 0° e 4°, viene insaccato nel budello naturale bovino, quindi pressato e messo a stagionare per 2-3 mesi. Di mortadella cruda ne parla per primo Maestro Martino da Como nei suoi manoscritti risalenti al 1400, e dopo di lui ancora il Messisburgo (1549), fino al Leonardi (1790), il quale intitola una sua ricetta “Mortadelle dette spianate”.

Tutti questi autori, parlano di insaccati “crudi”, quindi di una mortadella diversa da quella di Bologna. Nella guida del Touring Club Italiano del 1931, tra i prodotti tipici della nostra zona viene citata la “Mortadella di Viterbo”; una “mortadella romana (o spianata)” la troviamo poi descritta nel volume dei “Salumi”, pubblicato a cura dell’INSOR.

Per cui possiamo ritenere che questo salume crudo spianato, di area laziale, possa essere considerato un prodotto tradizionale del nostro territorio che fino al 1927 ha fatto parte della provincia di Roma, e che ha sempre avuto una spiccata predilezione per l’allevamento del maiale nei boschi Cimini e quindi per la sua lavorazione, con produzione di numerosi prodotti tipici (porchetta, prosciutto del tipo di montagna, capocollo, susianella, salsiccia nera o “mazzafegati”, salame “corallina”, capocolli ecc). Questo insaccato di maiale, insieme con altri prodotti similari, lo troviamo utilizzato prevalentemente nella ristorazione inserito nel piatto di salumi misti, ma non è mai citato con il suo vero nome specifico. Frequentemente viene anche utilizzato per comporre uno sbrigativo “panino imbottito”.

Il prodotto, con il nome di “mortadella viterbese” è stato incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani pubblicati nel supplemento ordinario della G.U. n° 136 del 14/06/2001 in base al D.L. n° 350 dell’8 settembre 1999. Inoltre lo stesso prodotto, con il nome di “mortadella romana” è incluso nell’Atlante dei prodotti tipici descritti nel volume “I Salumi” pubblicato dall’INSOR nell’edizione del 2001 

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