Ingredienti: latte ovino, caglio in pasta di agnello o in polvere di vitello, sale, fecola

Descrizione: Il Cacio Magno è un formaggio a latte crudo o termizzato, a pasta molle, particolarmente grasso dal colore giallo paglierino internamente e grigio, per effetto dell'aspersione con fecola, all'esterno. Presentato nella tipica forma parallepipeda di circa 1,2 - 1,5 Kg, dopo una stagionatura non superiore a un mese, si caratterizza per il suo gusto dolce e aromatico. Il latte proviene esclusivamente da pecore allevate nei pascoli della bassa Sabina dove è presente almeno da un quarto di secolo ed è attualmente inserito nell' elenco ufficiale dei prodotti tradizionali pubblicato annualmente sulla G.U. della Repubblica Italiana.

Il latte trasformato è quello di due munte di cui la serale refrigerata e la mattutina inserita direttamente in caldaia. Il latte filtrato è subito lavorato o termizzato e coagulato con caglio in pasta di agnello o caglio in polvere di vitello. La cagliata subisce una rottura a dimensione di noce, una cottura a 38°C e una sosta sotto siero per almeno 10 minuti prima della messa in forma. La salatura in salamoia e la stufatura sono i due passaggi che precedono la disposizione delle forme in cella di stagionatura, dove su tavoli di legno il formaggio matura per un massimo di 30 giorni. A maturazione il formaggio viene trattato con fecola.

Zona di produzione: Sabina

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