Si ottiene dalla parte nobile della coscia, la quale viene sgrassata e messa a marinare con sale marino grosso, chicchi di pepe nero, finocchietto selvatico, bacche di ginepro, foglie di lauro, rosmarino, aglio, vino bianco, brandy e buccia d’arancia macinata. Successivamente viene lasciata asciugare per venti giorni ed affumicata per sette. Il tempo di stagionatura varia da sessanta ad ottanta giorni.

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