La peculiarità della Salsiccia di Monte S.Biagio è l'essere preparata con le parti più pregiate del maiale (prosciutto, lombo, capocollo, pancetta, ecc) e nell'utilizzo del coriandolo, il cui uso risale al periodo dei Saraceni nella regione.
Le carni provengono dal macello di suini bianchi, ritenute non a torto anche le migliori, e suini neri tipo il Lepino e il Casertano.

Secondo quanto viene stabilito dal disciplinare dei produttori associati per ottenere la più che meritata DOP (purtroppo ancora non assegnata), la produzione deve avvenire rispettando alcune regole fondamentali. La carne costituita dalle parti più nobili del maiale deve essere tagliata a cubetti a cui vanno aggiunti seguendo quest'ordine: 0.5-1% di coriandolo, 0.8-0.15% di peperoncino piccante locale, 0.16-0.30% di peperone rosso del tipo dolce, 1.8-2% di sale, 0.5% di vino Moscato di Terracina.

L'impasto viene lasciato macerare 24 ore in contenitori di legno, le maielle, in modo tale che si attivi la fermentazione che è importante per determinarne il sapore caratteristico. Trascorso il tempo si procede all'insaccatura nei budelli naturali di maiale e si ottengono i tre tipi di salsiccia: fresca, barzotta e stagionata.
Il tipo barzotta si ottiene lasciando asciugare le "pieghe a catena" di salsicce in camere ventilate e affumicandole per 4 o 5 ore con il legno lentisco, tipica pianta della macchia Mediterranea.
La salsiccia stagionata invece viene lasciata asciugare per un periodo che varia dai 21 ai 28 giorni. Le pieghe vengono appese a delle canne in ambienti naturali e quindi affumicate. Trascorso tale periodo sono pronte per essere gustate oppure si possono conservare in vasi di vetro coperte da olio extra vergine di oliva o sotto sugna (sarebbe grasso di maiale tipo lo strutto).

Il prodotto fresco è ottimo cucinato alla griglia o in padella accompagnato dalle verdure tipo i broccoli o con i fagioli cotti al coccio con le cotiche.
La salsiccia essiccata si accompagna magnificamente con gli altri salumi ed è perfetta con le tavolozze di formaggi.
Personalmente io preferisco quella sotto sugna con cui preparo un ottimo ragù per i bucatini.
Per rilanciare questo piccolo grande tesoro della tradizione enogastronomica del Lazio, da alcuni anni, la terza domenica di febbraio, si svolge la "Sagra della Salsiccia di S. Biagio".

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