LE NOSTRE ECCELLENZE

Al pari della trippa, la coratella d'abbacchio e considerata dai romani la regina del quinto quarto. Un piatto semplice e succulento che si prepara tutto l'anno ma che non puo mancare sulle tavole capitoline nel periodo pasquale.

Quindi, portiamoci avanti con questa ricetta velocissima dalle radici antiche.
Intanto, diciamolo subito, per coratella si intende non solo il cuore ma anche le altre interiora di un animale di piccola taglia, come polmoni, trachea, fegato, reni e milza.
Quelle parti considerate scarti della macellazione con cui spesso venivano pagati i "vaccinari" del famoso mattatoio di Testaccio. Furono proprio le mogli di questi operai a realizzare le prime ricette con il cosiddetto quinto quarto, divenuto ormai una voce imprescindibile in ogni menu romano che si rispetti.

Se e buonissima anche da sola (ma ancora meglio accompagnata da una quantita sterminata di cipolla, come se non ci fosse un domani), insieme ai carciofi la coratella diventa un piatto sublime. Oltre che romano "al quadrato".
Ma di varianti ce ne sono altre, come la coratella con le uova, di tradizione marchigiana. O con le patate e i funghi, ricetta risalente addirittura agli appunti di Cristoforo Colombo che, della coratella, pare andasse ghiottissimo.

I segreti

Per preparare una coratella coi fiocchi e necessario tagliare separatamente le varie parti, perchďż˝ hanno differenti tempi di cottura.
Inoltre, bisogna eliminare il grasso e i nervetti che tenderebbero ad indurirsi.
La coratella puo essere di agnello o di abbacchio, la differenza sta nell'eta dell'animale e nel suo nutrimento. Lo so, questa e la nota dolente, e persino io che sono una carnivora impenitente mi intenerisco di fronte all'anagrafica dell'animale.
L'agnello e piu grande e segue un'alimentazione diversa rispetto all'abbacchio. Il primo viene macellato dopo alcuni mesi di vita, una volta che lo svezzamento ha gia avuto luogo.
L'abbacchio, invece, e il piccolo della pecora che e stato nutrito solo con il latte della madre. Solitamente esso viene macellato dopo 25-30 giorni dalla nascita.

Con il suo intingolo di fondo, la coratella con i carciofi e un ottimo secondo piatto gia provvisto di contorno, di fronte al quale la "scarpetta" e d'obbligo.
A piccole dosi, su un crostone di pane, puo diventare un gustoso antipasto e, come si diceva prima, il giorno di Pasqua e uno dei piatti di punta della colazione salata.