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Ingredienti: latte crudo ovino, caglio vegetale, sale

Descrizione: Formaggio a pasta cruda e molle ottenuto dalla lavorazione del latte crudo di pecora, commercializzato nella tipica forma a mattonella. Prodotto di antichissima tradizione, gia citato nei testi di Columella (2000 anni fa) e recuperato nella provincia di Roma da un gruppo di produttori, e attualmente inserito nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali pubblicato annualmente sulla G.U. della Repubblica Italiana. Il latte ovino, derivato da una massimo di 4 mungiture refrigerate, viene sottoposto a filtrazione e lavorato direttamente crudo senza trattamenti di pastorizzazione. La coagulazione e effettuata con caglio vegetale (estratto liquido di cardo in macerazione) che risulta essere l'elemento chiave del prodotto. La cagliata subisce una doppia rottura di cui la prima a quadroni seguita da una seconda a chicco di cece e dalla messa in forma nelle tipiche formelle parallepipede. In tali forme la cagliata rimane 24 ore, senza essere pressata, per la fase di spurgo a temperatura ambiente seguita dalla salatura a secco. Successivamente le forme vengono stagionate in cella per 40-60 giorni.

Il prodotto si presenta con una crosta giallognola, una pasta quasi liquefatta, dalla cremosita sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro.