Testa in cassetta o soppressata

Caratteristiche e dettagli

Vuoi conoscere tutti i migliori prodotti di questa regione? Clicca qui!

Possedere un maiale era un lusso che assicurava cibo sostanzioso: dalla sua uccisione si ottenevano sanguinacci, salsicce e salami, ma si utilizzava anche la testa per la testa in cassetta e il brodo molto grasso per la zerarìa. Il grasso dei polmoni invece era ottimo come lucido per scarpe.
Altro prodotto derivante dalla lavorazione delle carni del maiale e simile alla testa in cassetta è la Galantina definita il "prosciutto dei genovesi", grazie alla sua composizione pregiata di carni di vitello e di maiale. Caratteristica peculiare di questo prodotto è la sua delicatezza nel gusto e la presenza di aromi naturali particolari quali ad esempio i pistacchi.

caratteristiche: In Liguria la testa in cassetta, nota anche come "soppressata" in alcune località, indica un salame confezionato con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale. Insieme al salame ed alla mostardella è uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi.
L'impasto composto dalle parti di testa del maiale, è cotto in calderoni e riposto in stampi.
Al taglio, la fetta si presenta costituita da diversi colori che vanno dal bianco rosato al rosso, tappezzato come il vestito d'arlecchino. Il profumo e il gusto riprendono entrambi l'aroma delle spezie utilizzate, soprattutto dell'alloro e del rosmarino.

preparazione: La testa in cassetta è
un salume costituito da varie parti di frattaglie fra le quali anche guanciale, lingua, e cotenne. La testa di suino viene fatta bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone) che variano da zona a zona. Quando la testa è
cotta, si disossa, si taglia con il coltello e si mette l'impasto in appositi stampi in legno a forma di bauletto: da qui il nome di testa in cassetta. Si lascia così
per alcuni giorni
si consuma tagliata a fette.

Zone di produzione:  Entroterra Genovese e Savonese

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

I MIGLIORI PRODOTTI TIPICI ITALIANI

Sola

NC
le origini di questa tumma sono nella tradizione delle valli cuneesi confinanti con il territorio ligure e con una connotazione storico-culturale ed e... toc

Mandarino tardivo di Ciaculli

SLOWFOOD
Un tempo Palermo era il cuore della Conca d’Oro. La pianura che circonda la città fino alla metà del secolo scorso era un unico, g... toc

ARANCIA ROSSA DI SICILIA

IGP
L’Arancia Rossa di Sicilia ha una colorazione accentuata della buccia per la presenza di pigmenti, un aspetto colorito e un sapore dolce caratte... toc