Mortadella classica di Bologna

Caratteristiche e dettagli

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Il panino di mortadella è diventato l'emblema del cibo economico e veloce, una sorta di fast food all'italiana. Un'immagine ingiusta per un insaccato che ha una storia antica e aristocratica. Le sue origini risalgono sicuramente al Medioevo. In ogni caso la ricetta della mortadella vanta un testimone illustre, Cristoforo di Messisbugo, il quale nel 1557 nel suo Libro novo racconta in modo accurato tutte le fasi di lavorazione della mortadella e ne elenca gli ingredienti.
Dal tempo di Messisbugo la produzione, ovviamente, è molto cambiata e questo salume storico si è, poco per volta, trasformato in un prodotto di largo consumo. La sua qualità varia molto a seconda della carne, dei tempi di cottura, degli additivi utilizzati, dell'involucro in cui è insaccato l'impasto. E questo spiega anche il grande ventaglio di prezzi presente sul mercato. Il Presidio della mortadella classica di Bologna è nato per caratterizzare e valorizzare una produzione eminentemente artigianale. Ha individuato nella fase iniziale l'ultimo artigiano bolognese ancora attivo, Ennio Pasquini, preservando così il legame della mortadella con la sua antica città d'origine. Poi, con il suo aiuto, ha riavvicinato la ricetta il più possibile a quella dei nostri nonni. Innanzitutto si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano, mirando - non appena sarà possibile - all'impiego di carne da allevamenti biologici. È stato ridotto ai minimi termini l'impiego di conservanti, consentendo soltanto nitriti e nitrati in piccolissima quantità, precisamente due grammi mescolati a sale per 100 kg di carne (la tipologia delle carni suine attuali non consente di azzerare la presenza degli additivi). La concia è composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d'aglio pestato e la cottura avviene in stufe di pietra con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77°C. Per l'involucro è consentita soltanto la vescica di suino, mai quella sintetica.

Esternamente la mortadella classica di Bologna non presenta differenze particolari: è al taglio che evidenzia caratteristiche abbastanza differenti da quelle normalmente in commercio. Infatti si nota una colorazione leggermente tendente al marrone chiaro e non quella rossa o rosata a cui siamo abituati. Il profumo, non sostenuto da additivi o aromi, è sicuramente meno “prepotente” di quello delle altre mortadelle, ma è più complesso. Al gusto, poi, si ritrovano sensazioni di dolcezza, di delicatezza e di consistenza del tutto particolari: l'insieme organolettico tende dunque alla suadenza più che alla sapidità. Eccellente gustata a cubetti, esprime il meglio servita in fette sottili, tagliate a coltello, accompagnata magari da un calice di spumante metodo classico o di Champagne.

Presidio sostenuto da
Guido Berlucchi, Regione Emilia Romagna

Responsabile del Presidio
Alberto Fabbri, tel. 051 6830187 - centoggi@virgilio.it

Zone di produzione:  Comune di Bologna

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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