Casizolu

Caratteristiche e dettagli

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Siamo nel Montiferru, un angolo di Sardegna dove si produce - rara eccezione in questa terra di pecore e di pecorini - un antico e pregiato formaggio di vacca a pasta filata: il Casizolu.
Lo fanno le donne, lavorando il latte appena munto e impastando la cagliata nell'acqua bollente per modellare la tipica forma di pera panciuta. Un lavoro lungo, di fatica e pazienza, che rovina le mani e costringe a levatacce: dopo aver aggiunto il caglio (di agnello o di capretto) bisogna aspettare il punto esatto di lievitazione, che può essere di sera, la notte, all'alba. Dopo la filatura della pasta, l'acqua bianca di siero non si getta: s'abbagasu è un brodo gustoso per profumate minestre al formaggio. Quando è ben modellato (la buccia deve essere liscia, lucente, senza rughe) il Casizolu va seguito come un neonato: prima è accoccolato su un canovaccio (oppure in un cesto di crusca) perché non si rovini la forma; dopo due o tre giorni si appende al soffitto e infine si sistema in cantina.
Le donne si occupano del formaggio, ma non solo: fanno il pane, lavorano il maiale e, ancora oggi, molte di loro hanno un telaio in casa e confezionano tele di lino e di cotone, tappeti e coperte di lana.
Il Casizolu ha tutte le carte in regola per diventare un grande prodotto, prima di tutto la materia prima straordinaria: il latte delle Sardo Modicane (oppure delle Bruno-Sarde), vacche rustiche allevate tutto l'anno allo stato brado. I produttori del Presidio sono stati riuniti in un'associazione e hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera.

La pasta del Casizolu tende alla sfoglia con la stagionatura, è giallo paglierina e leggermente occhiata. Al naso, quando la forma è ben stagionata, unisce sensazioni verdi di erba e di latticello a sentori di bosco e di foglia. In bocca tornano le note con una buona persistenza e un finale ammandorlato.
Se il Casizolu è il prodotto più pregiato, si possono assaggiare anche la trizza (una treccia fatta con la stessa pasta del Casizolu e decorata con fiori, foglie e frutti, che va consumata fresca) e la fresa (una formaggella ovale e cremosa che si fa soltanto in autunno, preferibilmente con il latte ricco di grassi delle vacche gravide).

Presidio sostenuto da
Gal Montiferru Barigadu Sinis
Responsabili del Presidio
Corrado Casula, tel. 340 1423951 - corrado042004@libero.it Gianpaolo Piu (presidente dell'associazione produttori), tel. 0783 551115
Franco Pinna, tel. 0783 54132 - galmbs@tiscali.it

Zone di produzione:  Montiferru: comuni di Cuglieri, Bonarcado, Seneghe, Paulilatino, Scano di Montiferro, Santu Lussurgiu (provincia di Oristano).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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