Formaggi caprini della Maremma
Si tratta di formaggi di capra freschi aromatizzati in vario modo: al carbone, al pepe, al peperonci...
Caratteristiche e dettagli
Prodotto con latte caprino, da razze Saanen e Alpina. Pascolo semi estensivo integrato da mangimi e foraggi.
Per la lavorazione si porta il latte previa pastorizzazione a circa 24-25 gradi, aggiungendovi fermenti lattici più caglio liquido. Coagula in 24 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene separata dal siero e messa in sacchetti di tela a sgrondare per oltre 24 ore. Una volta assunta la giusta consistenza, viene impastata e salata e sistemata nelle fuscelle. La salatura si effettua solo in pasta, durante la lavorazione. Matura in 3-4 giorni in frigorifero. Resa 23-24%.
Zone di produzione: Farindola (PE).
Classificazione:
La consistenza della pasta è spalmabile, molle, cremosa, bianco-nivea; odore intenso e persistente, tipico del caprino. Il sapore è dolce, finemente piccante, con un intenso retrogusto ricco di gradevoli sapori.
Per il tipo di coagulazione tutti i componenti nutrizionali del latte vengono inglobati nel siero, non si potrà quindi produrne ricotta.
DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita
Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org