CENNI di ENOLOGIA

LA VITIS VINIFERA

LA VITE: DAL FUSTO AL GRAPPOLO

La Vitis vinifera, nota come vite europea, ha origini non ben definite (un tempo si pensava proveniente dalla Trancaucasia). Compare in Europa verso la fine del Terziario, ma la sua utilizzazione risale al Neolitico (nell'Europa mediterranea veniva coltivata per produrre uve da vino mentre nell'Europa caucasica per la produzione di uva da tavola).
Scritture sumeriche risalenti alla prima metà del III millennio a.C. testimoniano che la vite veniva già allora coltivata per produrre vino.
Non è certo quando sia iniziata in Italia la viticoltura: le prime testimonianze nell'Italia del Nord risalgono al X secolo a.C. (in Emilia). Diffusa in più di 40 Paesi al mondo, anche se più della metà della produzione mondiale si ha in Europa (soprattutto Spagna, Italia e Francia. Le molte specie di vite appartengono alla Famiglia delle Vitaceae o Ampelideae, genere Vitis, suddiviso in due sottogeneri:
- Muscadinia;
- Euvitis: le varie specie sono riunite in tre gruppi in base all'areale di origine: viti americane, viti asiatiche orientali e viti euroasiatiche (comprendenti un'unica specie, la Vitis vinifera).La Vitis vinifera comprende poi due sottospecie, la Vitis vinifera silvestris (che comprende le viti selvatiche dell'Europa centrale e meridionale, dell'Asia occidentale e dell'Africa settentrionale) e la Vitis vinifera sativa (che comprende le viti coltivate).
Le viti coltivate si possono suddividere in viti orientali (viti caspiche e antasiatiche) e viti mediterraneee (viti pontiche e occidentali).

La vite è una pianta arborea rampicante che per crescere si attacca a dei sostegni (tutori) mediante i viticci o pampini; se la pianta non viene potata può raggiungere altezze notevoli attaccandosi agli alberi; è dotata di un apparato radicale molto sviluppato, che può superare anche i 10 metri di lunghezza.
Sopra le radici si trova il fusto, da cui si dipartono i tralci.
Le foglie, a nervatura palmare, sono costituite da cinque lobi principali più o meno tagliati con forma di cuore alla base. I fiori sono molto piccoli, di colore verdastro e raggruppati in grappoli.
Semplificando si può dividere la vite in due parti:

  • apparato epigeo, che costituisce la vegetazione visibile al di sopra del terreno e presenta come elementi le foglie, che possono assumere varie forme ed assorbono acqua e sali minerali, ma soprattutto svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana; i tralci, che sostengono i capi a frutto; il fusto o ceppo, che funziona da sostegno
  • apparato ipogeo, che è in sostanza l'apparato radicale il quale ha funzioni di ancoraggio al terreno ed assorbimento di acqua e sali minerali

APPARATO EPIGEO

  • il raspo o rachide o graspo, che è la ramificazione centrale tramite la quale è appeso al ramo principale;
  • le foglie;
  • i pampini, che uniscono la foglia al graspo;
  • il grappolo, l'infruttescenza, a sua volta costituito di acini (detti anche bacche) di forma ovale, rotonda o a corno;

LE FOGLIE

  • Svolge la funzione di respirazione e assorbimento di sostanze (acqua,sali); i vini sanno quindi delle sostanze del luogo (es: vicino al mare sono sapidi).
  • Altra importante funzione è la fotosintesi clorofilliana, il processo di conversione dell'energia solare in energia chimica, con trasformazione di acqua e CO2 in ossigeno e carboidrati.

ACINO

  • la parete esterna dell'acino si chiama pericarpo (buccia) e contiene principalmente polifenoli (tannini e coloranti) e sostanze aromatiche (terpèni); è ricoperto da una sostanza cerosa, la pruìna, che contiene alcuni lieviti detti starter utili alla fermentazione;
  • la zona intermedia è invece il mesocarpo (polpa) costituita da acqua zuccheri e acidi distribuiti in maniera non omogenea;
  • il nucleo si chiama endocarpo e contiene i vinaccioli (semi) carichi di olio e tannini