CENNI di ENOLOGIA

COMPONENTI DEL VINO

I componenti che caratterizzano i diversi tipi di vini sono molteplici e da loro dipende anche la qualità finale che va ad aggiungersi alle condizioni esterne che vengono a presentarsi durante il ciclo biologico della vite.
Anzitutto bisogna quindi distinguere tra le sostanze che costituiscono propriamente l'uva e quelle che vengono a crearsi durante la sua trasformazione in vino:

COSA CONTIENE L'UVA

  • acqua
  • zuccheri (glucosio, fruttosio)
  • polifenoli (tannini, coloranti)
  • acidi (tartarico, malico, citrico)

COME CAMBIA L'UVA

Dalla vendemmia alla cantina i fenomeni di trasformazione che subisce l'uva portano alla presenza dei seguenti componenti:

  • alcoli (alcol etilico)
  • acidi (lattico, succinico, acetico)
  • aldeidi
  • anidride carbonica

Altri elementi, invece durante i processi di trasformazione (da zucchero ad alcol, fermentazioni ecc.) tenderanno a sparire o a modificarsi radicalmente:

  • zuccheri
  • lieviti
  • batteri
  • acido malico
  • aminoacidi
  • sali di ammonio
  • mucillagini

DALLA CHIMICA ALLA REALTA': COSA ABBIAMO NEL BICCHIERE

ACQUA

  • Il contenuto medio è dell' 80-85% e costituisce il solvente di tutti gli elementi contenuti. Se però il suo contenuto supera il 90% il vino risultate sarà assai debole.

COLORE

  • Il colore di un vino è dato dalla presenza di sostanze come i:
    - POLIFENOLI
    - TANNINI
    - COLORANTI
    presenti in media tra lo 0,4 e i 4 g/litro.
    Nei Vini Rossi daranno importanza al colore la presenza di:
    - ANTOCIANI
    - TANNINI
    Mentre nei vini Bianchi saranno fondamentali:
    - LEUCOANTOCIANI
    - CATECHINE
    - FLAVONI
    - CLOROFILLA (responsabile della fotosintesi clorofilliana 6 CO2 + 6 H2OC6H12O6 + 6 O2 = 6 molecole di Anidride Carbonica + 6 molecole di Acqua si trasformano in una molecola di ZUCCHERO + 6 molecole di Ossigeno)
    Il colore può però essere alterato negativamente dalla presenza di malattie o difetti:
    - BATTERI
    - IONI METALLICI
    - CRISTALLI DI ACIDO TARTARICO
    - RIFERMENTAZIONE INDESIDERATA
    Il colore subirà mutazioni anche con la maturazione; ad esempio un vino rosso giovane risulterà con un colore più tendente al violaceo, vista la sua acidità, mentre con l'invecchiamento l'ossidazione e la fermentazione malolattica il colore tenderà al rosso granato o aranciato.
    I Flavoni sono invece responsabili del colore dei vini bianchi, ma con la maturazione il colore giallo dorato o ambrato è conferito dall'ossidazione dei Leucoantociani e delle Catechine.

PROFUMO

  • Le sostanze aromatiche responsabili dei profumi di un vino sono così divise:
    - NEUTRI: 0,2 mg/l
    - AROMATICI 2 mg/l
    Il profumo può essere ereditato dal tipo di vitigno; si parlerà in tal caso di AROMI PRIMARI, i cui diretti responsabili sono i TERPENI (lipidi costituiti da multipli dell'unità isoprenica: Sono terpeni il geraniolo, il mentolo, la canfora, il limonene e lo squalene e si trova libero in quantità elevate (90%) nell'olio di fegato di squalo e in tracce (0,1-0,7%) nell'olio di oliva, nel lievito, nel sebo umano e nel cerume.).
    Gli AROMI SECONDARI, invece, sono dovuti alla formazione di ESTERI. ETERI e ALCOLI SUPERIORI che si formano durante la fermentazione.
    Infine merito della maturazione e dei processi evolutivi che subisce grazie alla presenza di ESTERI, ETERI, ALDEIDI, CHETONI, LATTONI, ACETALI, il vino acquista i suoi AROMI TERZIARI.

SAPORE

  • Un vino presenta i sapori fondamentali che comunement distinguiamo in bocca.
  • Il sapore DOLCE è conferito dalla presenza di Glucosio e Fruttosio (MONOSACCARIDI ESOSI: il glucosio viene trasformato durante la fermentazione in alcol, mentre il Fruttosio rimarrà predominante nel vino), Xilosio ed Arabinosio (MONOSACCARIDI PENTOSI), e SACCAROSIO (DISACCARIDE). Questi elemente giocheranno un ruolo fondamentale nell'equilibrio del vino, ponendosi dalla parte della morbidezza.
  • Il sapore MORBIDO, oltre che dagli zuccheri, è conferito dagli Alcoli: glicerina e glicerolo (Il glicerolo è un componente dei lipidi (oli e grassi) e dei fosfolipidi, dai quali viene ottenuto per idrolisi o transesterificazione) che si forma durante la fermentazione alcolica conferisce il carattere vellutato combinandosi con gli altri elementi (alcol etilico, pectine, gomme e mucillagini) che vengono a crearsi durante la fermentazione, infatti, si legano ad altri elementi, come l'alcol etilico, le pectine, gomme e mucillagini, conferando un sapore vellutato.
  • Sul piatto dell'equilibrio di un vino troviamo contrapposta alla morbidezza l'acidità: il sapore ACIDO è conferito dalla presenza di acidi sia propri delle uve (PREFERMENTATIVI - Fissi: TARTARICO, MALICO, CITRICO - Volatili: ACETICO) che derivati dai processi di fermentazione (POSTFERMENTATIVI - Fissi: LATTICO, GLICOLICO, SUCCINICO, CITRICO - Volatili: ACETICO, PROPIONICO). L'acidità complessiva è espressa in pH (dal latino pondus hydrogenii - Il termine p (operatore) simboleggia due operazioni matematiche da operare sulla concentrazione idrogenionica [H+] o, più correttamente, sull'attività dello ione idrogeno in soluzione acquosa. Le due operazioni sono: il logaritmo in base 10 della concentrazione espressa in moli/litro e quindi il cambio di segno del risultato (moltiplicazione per -1). Pertanto, si definisce come pH = -log10aH+ in cui aH+ rappresenta l'attività degli ioni idrogeno, che coincide con la concentrazione molare dei medesimi in soluzioni acquose sufficientemente diluite (≤ 0,1 mol/l), pertanto: pH = -log10[H+]).
    Ma vediamo nel dettaglio l presenza di acidi com'è divisa (fonte www.vinoinrete.it):

    UVE
    - tartarico, che conferisce al vino vivacità, freschezza e colore;
    - malico, che conferisce aggressività (allappante se eccessivo);
    - citrico, che fornisce un gusto acidulo

    PROCESSI FERMENTATIVI
    - succinico, dà un gusto acido-salato-amaro;
    - acetico, se supera la soglia ammessa 0,7g/l si parla di acescenza o spunto; per legge non deve superare 1g/l;
    - lattico rende il vino più morbido. L'acidità totale si esprime in g/litro di acido tartarico.
  • L'astringenza di un vino è percepita come secchezza e disidratazione. I principali fautori dell'astringenza di un vino sono i POLIFENOLI contenuti nei TANNINI delle uve e del legno di affinamento.
    Tale fenomeno è dovuto alla precipitazione di un polimero chiamato mucina che si occupa della lubrificazione del cavo orale: i tannini legandosi alla mucina favoriscono così la disidratazione e appunto, il senso di astringenza.
    I tannini però vanno divisi in due categorie:
    - CATECHICI, presenti nelle uve danno un maggior senso di astringenza
    - GALLICI, ceduti dal legno delle botti, sono più vellutati e conferiscono classe al vino
  • Nel vino sono contenuti anche SALI (1,5 - 3 g/litro) risultanti dalla combinazione tra minerali ed acidi che conferiscono sapidità.
    - SALI DI ACIDI INORGANICI (Cloruri, Solfati, Fosfati)
    - SALI DI ACIDI ORGANICI (Tartrati, Citrati, Malati)
  • Il sapore AMARO in un vino non sempre è segno di negatività come nel caso della presenza di Solfuri, Mercaptani, Acroleina.
    L'aspetto piacevolmente amaro è conferito dalla presenza di sostanze organiche come Caffeina e Chinina, o da ossidazione dei polifenoli (CHINONI)

FRESCHEZZA

  • L'anidride carbonica viene prodotta dalla fermentazione alcolica e conferisce vivacità in base alla quantità presente nel vino. A seconda della quantità di gas si parla di vino fermo, frizzante, o spumante (perlage). E' gradita nei vini bianchi mentre nei vini rossi accentua il carattere astringente