Salmerino del Corno alle Scale

Caratteristiche e dettagli

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Corno alle Scale è il nome di un piccolo parco regionale nell'Appennino tosco-emiliano, che comprende il comune di Lizzano in Belvedere (Bo): qui, in un antico stabilimento gestito da un gruppo di volontari, si alleva il salmerino.
Parente della trota fario e del salmerino alpino, questo salmonide è stato importato dall'America alla fine dell'Ottocento e si distingue per la livrea sgargiante: le pinne sono orlate di bianco, il dorso è bruno striato di giallo o di verde olivastro, mentre i fianchi sono punteggiati di giallo o di rosso con un alone di azzurro. Colori che diventano ancora più vivaci nella stagione degli accoppiamenti.
Il mese della riproduzione è dicembre. Gli avanotti inizialmente crescono all'interno dello stabilimento, dove scorre comunque l'acqua della sorgente e, raggiunta la lunghezza di almeno cinque centimetri, sono spostati nelle vasche esterne, sempre alimentate da acqua corrente di sorgente (mai addizionata di antibiotici o di altri farmaci).
I pesci sono nutriti con un mangime studiato appositamente, anche grazie alla collaborazione dell'Università di Torino. La materia prima è esclusivamente a base di pescato di alto mare (non di allevamento): non sono consentite proteine provenienti da animali terrestri, né Ogm.
I salmerini sono venduti freschi, nel luogo di produzione.
Il Presidio ha collaborato con i volontari della società sportiva “Il salmerino” (società che opera senza fini di lucro, reinvestendo nel miglioramento delle strutture ogni entrata) per studiare il disciplinare di allevamento e continua a lavorare per promuovere questo prodotto presso la ristorazione di tutta Italia.

Il salmerino del Corno alle Scale ha carni bianche e compatte. Le ricette che ne esaltano al meglio il sapore fine e delicato sono molto semplici, il carpaccio o la cottura al cartoccio, ma molti ristoratori stanno sperimentando con successo anche nuove preparazioni. Curioso l'accostamento con funghi prugnoli e una delicata crema di patate, pisellini novelli e scalogno. In abbinamento si consiglia un vino bianco fresco e delicatamente aromatico, per esempio un Sauvignon dei Colli Bolognesi.

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna, Parco Regionale Corno alle Scale
Responsabile del Presidio
Roberto Ferranti, tel. 051 522516 Giuliana Ori, tel. 0534 51291 - giulianaori@tiscalinet.it

Zone di produzione:  Comune di Lizzano in Belvedere (provincia di Bologna).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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