Caratteristiche e dettagli

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Tipica dell'entroterra del Ponente ligure dove si preparava durante il periodo natalizio. Piatto elaborato e sostanzioso si ottiene unendo varie carni bollite ed un brodo aromatizzato al limone, all'alloro e allo zafferano. Un insieme arabeggiante come il nome, traduzione di gelo, freddo, elemento fondamentale per il successo del piatto.
Gli stampi a forma di bauletto erano anticamente in legno.

Le zampette di suino e la testa (comprese anche cotenne o guanciale, lingua, muscoli e a volte anche manzo) vengono fatte bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone, ecc) che variano da zona a zona, fino ad ottenere un brodo. Terminata la cottura, si tagliano le varie parti con il coltello e si dispongono in un piatto profondo ricoprendole con il brodo caldo che raffreddandosi formerà
una densa gelatina. Si adorna con foglie di alloro o di limone fresche. Tradizionalmente l'impasto veniva messo in appositi stampi in legno, a forma di bauletto. Si lascia così
per alcuni giorni, si consuma tagliata a fette.

Zone di produzione:  Entroterra savonese (Valle Bormida) e genovese (Valle Stura)

Classificazione: 

Con Zerarìa, localmente detta "Zrarìa" si intende una gelatina lavorata, di carne di manzo e di maiale. Il tipo di mercato è locale e al dettaglio; vendita e consumo si ha anche presso aziende agrituristiche della zona. Simile, con qualche variante si produce, oltre che in val Bormida, nel savonese, anche in valle Stura, nell'entroterra di Voltri.

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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