BOUDIN

Caratteristiche e dettagli

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Per la sua rusticità e semplicità, la gastronomia valdostana, è stata tra le ultime cucine regionali italiane ad essere scoperte dal grande pubblico e oggi, per le sue caratteristiche, si fa apprezzare come cucina realistica e genuina. Tre sono le basi: le zuppe, la selvaggina (da piuma, da pelo, da corna) e i latticini. Ignora, o quasi, l’olio e la pasta.
I prodotti alimentari, che per secoli hanno rappresentato l’asse portante dell’economia agricola valligiana, hanno raggiunto vertici qualitativi davvero notevoli. Le particolari razze bovine, la natura del terreno e la flora alpina favoriscono la produzione di un latte molto buono e, di conseguenza, di prodotti caseari d’assoluta qualità. Nella valle centrale e nelle altre laterali, si può cogliere, nella sua pienezza, tutto il sapore delle Alpi e a tavola ci si accorge che i salumi, le carni e i formaggi sono protagonisti di molte ricette della pura tradizione valdostana.
Il pane nero, è quello più diffuso, magari ammorbidito dentro le calde zuppe invernali. I salumi, sono particolarmente appetitosi e quelli che meritano una menzione d’onore, sono il prosciutto crudo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses Dop, la cui origine risale al 1937 e la sua festa si svolge a Saint Rhémy, ogni anno, la seconda domenica di luglio e il Valle d’Aosta Lardo d’Arnad, anch’esso Dop, che si scioglie in bocca con dolcezza. Poi le salsicce valdostane, il salame di vacca, la teuten, i cacciatorini di polpa d’asino, la pancetta di maiale, i salumi di stambecco e camoscio. I frequenti “isolamenti” invernali hanno contribuito alla creazione di diverse specialità, tra queste la carne di manzo sotto sale, con vari aromi, la motsetta o mocetta: dove il gusto è esaltato oltre che dal sale, spezie ed altri aromi, dalle erbe di montagna e il Boudin.

PREPARAZIONE

Il Boudin, o sanguinaccio, è un insaccato di cui esistono diverse versioni, secondo le tradizioni dei singoli paesi della Valle d’Aosta. Un tempo, nel Settentrione, specialmente in Lombardia e Veneto, l’usanza di servire in tavola i sanguinacci era molto diffusa. Ora sono più rari e sono riservati a pochi amatori. In Valle d’Aosta si chiamano Boudin, alla francese, e si legge budèn.
I Boudin, chiamati anche salami di patate, sono fra i grandi classici della tradizione valdostana, e spesso, ancora preparati osservando scrupolosamente le antiche ricette tramandate da generazioni. Sono una specie di salsiccia a base di sangue di maiale coagulato, aromatizzata in vari modi e leggermente addolcita.
La ricetta più tipica prevede il sangue di maiale, in alcuni casi misto a quello di bue, ben sbattuto per non farlo coagulare, cubetti di lardo sempre di suino, patate lessate, sale, pepe, aglio, cannella, noce moscata, salvia, rosmarino e bacche di ginepro e, ogni tanto, anche vino. La preparazione prevede, innanzi tutto di lessare le patate, sbucciarle a mano, farle raffreddare e passarle al tritacarne con il lardo. Poi aromatizzare ed impastare con il sangue, amalgamare con tutti gli altri ingredienti e poi insaccare in budelli sottili naturali, in modo di ottenere delle salsicce cilindriche. Questi salsicciotti sono poi legati a mano e appesi ad essiccare per un paio di settimane, o stagionare per 2-3 mesi, ma anche, in alcuni casi, molto di più.

CARATTERISTICHE

Il Boudin si presenta con la forma di salsicce sottili allungate, lunghe circa 10 cm e con il diametro di 3-4 cm. Il colore è rosso opaco con grani di patate e grasso uniformemente distribuiti.
In Alta Valle, soprattutto nella Valdigne, si usa aggiungere all’impasto le barbabietole rosse (ottimo conservante naturale), usanza sempre più diffusa, tanto che qualche produttore non utilizza più il sangue. In ogni caso, il Boudin rimane una prelibatezza per golosoni poco vegetariani.
I Boudin, essiccati per alcuni giorni, si gustano freschi, quelli stagionati devono essere lessati, quindi tagliati a fette e consumati al naturale, oppure sono scaldati alla griglia o fritti. I Boudin, o sanguinacci, sia ottenuti con sangue di maiale o con le barbabietole rosse, sono tradizionalmente abbinati a tavola con le patate rosse di montagna bollite.
La Maison Bertolin produce anche la versione “senza sangue” che si contraddistingue per il suo particolare color fucsia. Ottimo come antipasto freddo, può essere servito bollito, abbinato anch’esso con le patate rosse di montagna, oppure cotto per una quindicina di minuti al forno: una vera delizia anche per i palati più raffinati.

Il Boudin è un salume caratterizzato da una notevole aromaticità, discreta succulenza, di medio sapore, tanta grassezza e tendenza dolce. Per l’abbinamento scegliere un vino bianco giovane, con un bouquet fruttato, floreale e con profumi che ricordano i prati verdi di montagna. Al gusto, fresco d’acidità e, in ogni caso, anche sapido, di poca morbidezza e leggero di alcol, quale il Valle d’Aosta Blanc de Morgex et de La Salle, o l’Oltrepò Pavese Malvasia secco, oppure il Coste della Sesia Bianco.

Inserito nell&rsquo
elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Descrizione sintetica del prodotto: salame di sanguinaccio con patate.

Zone di produzione:  regione autonoma Valle d’Aosta

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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