È un tradizionale formaggio siciliano prodotto artigianalmente dai casari locali che si tramandano la tecnica di caseificazione di padre in figlio. Il latte viene riscaldato a 45 gradi e poi coagulato con caglio di agnello o capretto. A coagulazione avvenuta si esegue la rottura della cagliata fino alle dimensioni di una nocciolina, si aggiunge acqua calda e si lascia maturare per circa 12 ore. Si procede poi alla filatura con acqua calda e alla formatura. Al termine della fase di salatura, realizzata in salamoia, si lascia maturare per qualche giorno e poi si stagiona in locali freschi e ventilati. Il sapore varia dal dolce al piccante col progredire della stagionatura. È un ottimo formaggio da tavola, ma è anche utilizzato come ingrediente in alcuni piatti tipici.

Caglio: in pasta di agnello o di capretto Crosta: liscia, lucida, di colore paglierino ambrato Pasta: filata, cruda, di colore bianco paglierino Facce: lisce, con il diametro maggiore di 10-20 cm Spessore/peso: 20-30 cm / 1-1,5 kg

Zone di produzione:  il territorio ricadente nei comuni di Capizzi in provincia di Messina, di Cerami e Nicosia in quella di Enna e le zone limitrofe

Classificazione: