Un tempo questo formaggio veniva prodotto esclusivamente con latte di capra, e questo è il motivo per cui ancora oggi qualcuno lo chiama Caprone. È un formaggio versatile, di pronto consumo, che viene usato prevalentemente nelle insalate, ma anche per fritture o pizze. Oggi si utilizza esclusivamente latte vaccino pastorizzato a 72 gradi, che viene raffreddato fino ai 36 gradi e addizionato di caglio di vitello pellettato. Dopo 20 minuti si effettua una prima grossolana rottura della cagliata, si aspetta qualche minuto lasciando la massa nel siero caldo, quindi si rompe la cagliata in parti più piccole, all’incirca della dimensione di una noce. A questo punto si mette la massa ad asciugare negli stampi. La salatura avviene in pasta. Si lascia sgrondare il prodotto per circa un’ora e mezza, dopo di che è pronto per la commercializzazione.

Caglio: in pasta di vitello Crosta: pelle appena accennata Pasta: bianca, morbida Facce: piane, variabili Spessore/peso: 12 cm / 1,5 kg

Zone di produzione:  l’Agro pontino

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