Spalla cruda

Caratteristiche e dettagli

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Il Parmense è l’epicentro storico della cultura del suino: nessun’altra regione del mondo vanta tanta varietà di elaborati a base di carne di maiale e tanta perizia nel conIl Parmense è l'epicentro storico della cultura del suino: nessun'altra regione del mondo vanta tanta varietà di elaborati a base di carne di maiale e tanta perizia nel confezionarli.
La spalla, che in altre regioni viene disfatta e macinata nell'impasto di salami e cotechini, qui trova dignità di grande salume, sia completa di osso sia disossata. Preparare una spalla cruda e stagionarla fino a 16, 20 mesi è arte sopraffina di norcineria. Si separa la zampa anteriore del suino, completa di muscoli, dalla carcassa. Dopo averla rifilata e pulita della cotenna, si strofina energicamente la carne con sale marino grosso e pepe. Poi si posa la spalla capovolta in una bacinella, sopra sostegni che impediscano alla carne di entrare in contatto con il liquido di spurgo. L'operazione (salagione-spurgo) è ripetuta per sei, otto giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Bisogna tener presente che la lavorazione artigianale non prevede uso di additivi né di impianti di refrigerazione: per questo motivo avviene soltanto nei mesi più freddi. Al termine della fase di salatura, e ripulita la spalla dal sale non assorbito, si procede all'insaccatura nella vescica del maiale.
Potrebbe sembrare la cosa più facile del mondo da fare: un suino adulto, un locale di stagionatura, un po' di pazienza… ed ecco due spalle crude per ogni esemplare di animale. Ma non è assolutamente così. L'assenza di qualsiasi conservante rende, infatti, tutt'altro che facile la stagionatura, soprattutto nella versione con l'osso. Il Presidio intende valorizzare questo salume e ovviare alle difficoltà della sua commercializzazione legate al prezzo di vendita. L'altra grande battaglia è quella sulla materia prima, portata avanti assieme al Consorzio del Culatello di Zibello: senza suini pesanti allevati come si deve in fattoria, infatti, non si potranno mai avere salumi eccellenti.

Intera, presenta una forma sferica che ricorda un culatello oblungo e leggermente schiacciato. Al taglio, la fetta si presenta rosso vivo intenso, quasi rubino, con una presenza visibile delle nervature e delle parti grasse che devono essere di un bianco lucido e brillante, eventualmente solo un po' rosato.
Al naso è fragrante, intensa, con leggere sfumature ammoniacali (tipiche dei salumi insaccati nella vescica) che svaniscono con il tempo. In bocca è dolce, fragrante, con sentori che ricordano la castagna, la carne di buona qualità e con un cenno lieve, appena percettibile, di pepe. L'abbinamento ideale è con un vino rosso frizzante del territorio, un Fortana, le cui note amabili ben si sposano con la dolcezza della spalla.

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna

Responsabili del Presidio
Marco Epifani, tel. 0521 481677-788039 - marcoepi@tin.it
Massimo Pezzani, tel. 0524 598289

Zone di produzione:  Zona della Bassa Parmense: comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (provincia di Parma).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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