Prosciutto del Casentino

Caratteristiche e dettagli

Vuoi conoscere tutti i migliori prodotti di questa regione? Clicca qui!

Nel Casentino (area ricca di boschi che va dalla sorgente dell'Arno, nel monte Falterona, fino alle porte di Arezzo) i più anziani ricordano una razza suina locale di colore scuro e rustica, adatta all'allevamento brado o semibrado. Razza di cui oggi si è persa ogni traccia. In un testo storico dell'Ottocento si citano prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in Inghilterra.
Il Presidio ha recuperato questa tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima. Si sta infatti verificando l'uso di ibridi di Cinta Senese o di Mora Romagnola (due antiche razze autoctone, rispettivamente toscana e delle vicina Romagna) e di Large White e Landrace. Questi animali, secondo le regole di un disciplinare rigoroso, sono allevati secondo il sistema tradizionale all'aperto: l'alimentazione è costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con l'integrazione di prodotti vegetali naturali. Sono macellati soltanto quando raggiungono il peso minimo di 120, 160 chilogrammi. Le cosce, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate. L'impasto per la salagione è preparato con sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo cinque, sette giorni si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa a una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40, 50 giorni. In questa fase, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino: per questo è consentito anche un leggero gusto di fumo naturale (ottenuto con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). Dopo la stagionatura, che non può durare meno di 12 mesi, il prosciutto è pronto.

La forma del prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata e tendente al piatto, e il peso va dai 9 ai 12 chilogrammi. Al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido. Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato. Provatelo affettato a mano, accompagnato con pane toscano, e beveteci su un bicchiere di rosso di buon corpo: ad esempio un Colli Aretini o un Sangiovese delle recenti Doc Cortona o Valdichiana.

Presidio sostenuto da
Provincia di Arezzo, Comunità
Montana del Casentino, Camera di Commercio di Arezzo

Responsabili del Presidio
Emanuela Nappini (Comunità
Montana del Casentino), tel. 0575 507249 - 5071 emanuelanappini@casentino.toscana.it
Vincenzo Tommasi, tel. 339 7098418 - schegge@inwind.it

Zone di produzione:  Comuni del Casentino (provincia di Arezzo).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

I MIGLIORI PRODOTTI TIPICI ITALIANI

Murazzano

DOP
Il Murazzano è un formaggio a pasta fresca, prodotto con latte intero, ovino o misto ovino-vaccino. Ha forma cilindrica, con facce piane, legge... toc

Prosciutto San Daniele

DOP
Il Prosciutto San Daniele ha una forma distintiva a "chitarra" caratterizzata dal mantenimento della parte terminale, detta zampino. Al tagl... toc

Albicocca tigrata - Miscimìn tigrato

NC
Giorgio Gallesio nella sua "Pomona italiana" indica il termine "missimin" come sinonimo dialettale per la cultivar Alessandrina Lu... toc