Biroldo della Garfagnana

Caratteristiche e dettagli

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Per fare questo particolare e antico sanguinaccio si utilizza esclusivamente la testa del maiale, che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto, con l'unica eccezione di cuore e lingua. Le spezie che profumano l'impasto di carne e sangue possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli che, spesso, caratterizzano invece il biroldo di Lucca. La ricetta non è complicata, ma occorre una grande manualità e un saper fare attento per ottenere il prodotto giusto (tradizionalmente è compito delle donne). Si fa bollire la testa del maiale per tre ore, la si disossa accuratamente e si unisce una piccola quantità di sangue, aggiungendo via via la spezie: spezie toscane, con una prevalenza del finocchio selvatico. Naturalmente ci sono anche sale e pepe, accompagnati da noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellato - le quantità cambiano in funzione della mano e del gusto del norcino - e c'è chi ci aggiunge pure un po' di aglio. Un tempo le varianti erano pressoché infinite e ogni famiglia custodiva con orgoglio un ingrediente segreto che rendeva speciale il suo biroldo. Ottenuto l'impasto di carne, sangue e spezie, lo si insacca: prima di essere consumato, deve bollire per altre tre ore e raffreddarsi lentamente all'aria, sotto la pressione di un peso, perdendo così la parte più grassa.
Il Presidio ha riunito i pochi produttori di biroldo rimasti e li aiuta a far conoscere questo prodotto antico, perché possa uscire da un mercato e da un consumo prevalentemente locali.

Il biroldo si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro entro quindici giorni dalla produzione, magari accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate. In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.

Presidio sostenuto da
Gal della Garfagnana, Comunità
Montana della Garfagnana, Comunità
Montana della Media Valle del Serchio
Responsabili del Presidio
Andrea Bertucci, tel. 0583 62192 - andreabertucci1@virgilio.it
Luigi Angelini, tel. 0583 666101

Zone di produzione:  Comuni della Garfagnana e della Media Valle del Serchio: Bagni di Lucca, Barga, Borgo a Mozzano, Camporgiano, Careggine, Castelnuovo di Garfagnana, Castiglione di Garfagnana, Coreglia Antelminelli, Fabbriche di Vallico, Fosciandora, Gallicano, Giuncugnano, Gramolazzo, Minucciano, Molazzana, Piazza al Serchio, Pieve Fosciana, San Romano in Garfagnana, Sillano, Vagli di Sotto, Vergemoli, Villa Collemandina (provincia di Lucca)

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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