Agnello Sambucano

Caratteristiche e dettagli

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La Sambucana è comparsa sulle montagne dell’occitana Valle Stura, in provincia di Cuneo, nel XVIII secolo e si è subito adattata ai pascoli d’alta quota. È una pecora di taglia medio-grande, con una groppa larga e muscolosa e arti fini, solidi, non molto lunghi. La testa è leggera, senza corna, priva di lana, il muso è leggermente montonino, le orecchie leggermente divaricate. La lana è bianco paglierina (solo rari esemplari hanno il vello nero e una piccola macchia a stella sul capo) e la coda – sottile e lanosa – arriva fino ai garretti.
La Sambucana è preziosa per la lana, ma soprattutto per la carne. Gli agnelli sono macellati a un’età che va dai 45 ai 60 giorni (tra i 18 e i 25 chili di peso circa).
La maggior produzione cade nel periodo natalizio, ma c’è anche, in valle, la tradizione di consumare l’agnello già a partire dalla fine di ottobre, quando le macellerie mettono in vendita l’agnellone (tardun) nato alla fine della primavera e alimentato con il latte materno e l’erba degli alpeggi.
Vent’anni fa questa razza è stata segnalata dalla Fao come “vulnerabile” e nel 1985, in valle, si contavano appena 80 capi.
Poi è iniziata la lenta rinascita. Sono nati il Consorzio “L’Escaroun” (1988), la cooperativa agricola “Lou Barmaset” (1991) e il centro di selezione degli arieti di Pietraporzio, gestito dal Consorzio. Infine si è ottenuto il riconoscimento del marchio “Agnello Sambucano garantito”. Oggi in valle ci sono più di 5000 pecore e ogni anno nascono 10.000 agnelli. Crescono in piccoli allevamenti, d’estate al pascolo e nel resto dell’anno ricoverati in stalla e alimentati con fieno secco.
L’ultima domenica di ottobre, a Vinadio, la Fiera dei Santi è l’occasione per esporre i migliori capi di pecora Sambucana. Il Presidio sta aiutando questa razza nella sua opera di promozione e di valorizzazione.

La carne dell’agnello Sambucano è compatta, sapida, saporita, poco grassa e ricca di proteine. Bartolo Bruna, chef del ristorante-albergo Pace di Sambuco, è il maestro delle ricette a base di questo agnello. Lo prepara al forno con il rosmarino, in crosta di pane, con i topinambour, e poi cucina le frattaglie di agnello: il fegato in padella, il paté di fegato con le castagne e la finanziera sono solo alcuni esempi delle sue interpretazioni del Sambucano.

Presidio sostenuto da
Consorzio &ldquo
L&rsquo
Escaroun&rdquo
per la valorizzazione della razza ovina Sambucana
Responsabili del Presidio
Romana Fiandino e Antonio Brignone, tel. 0171 955555 - brignone@vallestura.cn.it

Zone di produzione:  Alta Valle Stura: comuni di Pietraporzio, Sambuco, Vinadio, Aisone. Media e Bassa Valle Stura: comuni di Demonte, Moiola, Roccasparvera (provincia di Cuneo)

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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