Fava di Carpino

Caratteristiche e dettagli

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I terreni calcarei e argillosi di Carpino sono perfetti per la coltivazione delle fave. E non a caso proprio qui, da sempre, si coltiva una delle varietà più apprezzate di tutta la Puglia. Si produce in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini.
La semina avviene nei mesi di ottobre e novembre. Non si concimano (anzi, la fava è una pianta che arricchisce il terreno di azoto) e non si trattano: le erbette infestanti si tolgono a mano. A giugno, quando le piante sono ingiallite, si falciano a mano e si legano in covoni (i cosiddetti manocchi) che si lasciano seccare sul campo. Nel frattempo si predispone un'area circolare (arij) bagnando il terreno, ricoprendolo di paglia e pressandolo. Lo scopo è quello di creare uno strato duro e compatto su cui poter lavorare. Nel mese di luglio, quando i manocchi sono ben secchi, si sistemano sull'arij (dopo aver eliminato la paglia) e, quando il sole è alto, si passa alla fase della pesa: un agricoltore sta al centro dell'area, mentre uno o più cavalli girano in tondo schiacciando i covoni. Quindi, con tradizionali forche di legno, si separano le fave dalla paglia. Per eliminare anche le particelle più minute, infine, si sollevano con pale di legno e si gettano in aria approfittando della brezza pomeridiana. Gli appezzamenti destinati alle fave di Carpino sono perlopiù molto piccoli - in media mezzo ettaro - e la produzione è quantitativamente modesta.
I produttori del Presidio coltivano anche lupini e olivi, da cui ricavano olio extravergine e olive da mensa.

Di dimensioni medio piccole e con una fossetta nella parte inferiore, la fava di Carpino è verde al momento della raccolta e, con il tempo, diventa color bianco sabbia. Tenera e saporita, tradizionalmente si cuoce nelle pignatte di terracotta sul fuoco dolce del camino. Si mangia come contorno - condita semplicemente con un filo di extravegine di oliva - oppure come primo piatto: cotta con erbe spontanee, con la zucca oppure con la carne di maiale. La tradizione abbina questi semplici piatti a un vino rosato; per rimanere sul territorio, si scelga un rosato di Castel del Monte. Il corpo e la spiccata acidità di questo vino contrastano con le note dolci della fava e della zucca, riequilibrando piacevolmente il palato.

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Gargano
Responsabili del Presidio
Michele Palmieri, tel. 0884 997474 - 347 3159307 - mickpalm@tiscali.it
Giuseppe Placentino, tel. 0882 452109

Zone di produzione:  Comune di Carpino (provincia di Foggia).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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