Fico Dottato cosentino

Caratteristiche e dettagli

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I primi si chiamano fioroni e si raccolgono da metà giugno a metà luglio per un consumo prevalentemente fresco; il raccolto migliore per l'essiccamento dei fichi sulle cannizze e l'intreccio in crocette, trecce e palloni tradizionali, è invece quello dei “forniti”, dai primi di agosto a settembre. I fichi cosentini appartengono alla Bifera Dottato, una delle 700 varietà coltivate nel mondo. Particolarmente buoni, nel Cosentino, e soprattutto nella Valle del Crati, i Dottati hanno trovato un habitat ideale, un ambiente collinare moderatamente ventilato, non arido ma nemmeno troppo piovoso. Dopo la raccolta sono posti a essiccare per una settimana al sole sulle cannizze (graticci di canne legate da rametti di gelso), sollevate da terra per evitare l'umidità e riposte al chiuso tutte le sere. I fichi vengono rigirati più volte e sono pronti per essere cotti al forno, aromatizzati e farciti, quando, schiacciandoli tra le dita, dalla buccia non fuoriesce più la polpa. Ci vogliono tre chili di fichi freschi per ottenere un chilo di fichi secchi.
Negli anni Cinquanta la provincia di Cosenza produceva 650 mila quintali di fichi freschi, oggi arriva a stento ai 10 mila quintali. Non esistono consorzi o centri di raccolta e i produttori sono frammentati, (ci sono solo mediatori che acquistano il fresco e lo rivendono alle aziende trasformatrici). Il mercato è invaso dai fichi stranieri, in particolare turchi: la Turchia ne produce ogni anno 260 mila tonnellate ed è il maggiore produttore mondiale, seguita dalla Grecia con 80 mila tonnellate annue. Ovviamente il prodotto estero è meno costoso. Di questo passo la coltivazione dei fichi si perderà. Il Presidio ha riunito le aziende che ancora trasformano secondo tradizione il fico Dottato cosentino.

I fichi che normalmene acquistiamo a fine anno, con grande probabilità, sono stranieri. I fichi cosentini non sono grandi ma di media pezzatura e hanno un colore più giallognolo, mentre i turchi e i greci sono scuri, ma il segreto sta nei semi: i fichi locali hanno semi (acheni) piccolissimi, che quasi non si sentono sotto i denti. In Calabria sono numerose le lavorazioni tradizionali: si fanno a crocetta (infilzati a formare piccole croci), steccati (infilati a uno a uno su un bastocino), a coroncina, a treccia, a pallone (amalgamati con miele di fico a formare un pallone avvolto successivamente nelle foglie di fico). Ottimi anche farciti con mandorle, noci e ricoperti di cioccolato.

Presidio sostenuto da
Gal Valle del Crati
Responsabile del Presidio
Alcide Raffaele Riga, tel. 0984 462187 - rafriga@hotmail.com
Angelo Rosa, tel. 0984 949106

Zone di produzione:  Tutta la provincia di Cosenza, in particolare la Valle del Crati.

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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