Mozzarella nella mortella

Caratteristiche e dettagli

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La muzzarella co' a mortedda o indo a murtedda è un formaggio tipico del Basso Cilento, territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento. In quest'area la produzione casearia principale è il caciocavallo, che si caseifica soprattutto nei mesi estivi, sui pascoli più alti, con latte di vacche Podoliche o di incroci da Podoliche. Con una parte del latte munto per il caciocavallo si produce un formaggio di giornata, da consumare fresco: la mozzarella stracciata. E se il caciocavallo può essere conservato per la stagionatura in alpeggio, la mozzarella deve essere trasportata a valle, nei centri abitati. Così, in epoche in cui non esistevano frigoriferi o impacchettatrici sterili, è nato l'uso di avvolgere il formaggio nella mortella. I pastori casari seppero infatti far tesoro della materia prima più abbondante di quel territorio, il mirto, utilizzandolo come imballaggio. In effetti questo arbusto dalle foglie e dai rametti lisci e non porosi funge egregiamente da copertura naturale e contemporaneamente trasferisce al formaggio aromi e profumi molto particolari. Così questa mozzarella, con il tempo, è diventata un prodotto a sè stante, una tipologia particolare tra le molte paste filate meridionali. La tecnica di caseificazione è quella classica della mozzarella, ma la maturazione della cagliata avviene in assenza, o quasi, di siero. Il risultato è un formaggio più asciutto e compatto, dalla forma allungata, piatta e irregolare (come una stracciata) e dalla pasta bianca. Il Presidio è nato per sostenere il lavoro dei pochi produttori artigianali che trasformano latte locale rigorosamente crudo. Un disciplinare di produzione garantirà l'intera filiera produttiva, dall'allevamento delle vacche alla lavorazione.

Rispetto alle comuni mozzarelle, l'acidità in bocca è leggermente più pronunciata. E si avvertono netti i sentori d'erba verde e talora di cedro e di limone. Tuttavia questi sentori non derivano tutti dal mirto: i pascoli del Basso Cilento sono costituiti alle quote più alte da essenze erbacee del sottobosco delle faggete e del castagneto, e a un'altezza minore da macchia mediterranea. Sono queste erbe a conferire alla mozzarella nel mirto le caratteristiche aromatiche più significative. Questa mozzarella non si presta a usi gastronomici: non è pensabile, ad esempio, condire pizze o calzoni con pezzi di questo formaggio. Troppo aromatico e troppo prezioso, aggiungeremmo. È un formaggio da tavola, molto indicato come antipasto, servito con olive, pomodori, sottoli, condito con extravergine e magari un poco di origano. Al limite può conferire un tocco vagamente esotico a un timballo o a una pasta casereccia. Ma alla fin fine è meglio degustarla da sola, accompagnandola a un buon Cilento Bianco o a un Fiano.

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano
Responsabile del Presidio
Vito Puglia, tel. 329 8321284 - vitopuglia@virgilio.it

Zone di produzione:  Comuni di Novi Velia, Rofrano, Laurito, Futani, Montano Antilia, Celle Bulgheria, Cannalonga (provincia di Salerno).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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