Pecorino della montagna pistoiese

Caratteristiche e dettagli

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Sulle montagne pistoiesi ci sono famiglie di pastori e casari che fanno pecorini come cento anni fa: portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e, soprattutto, non si sono mai sognati di pastorizzare il latte. Il loro formaggio non è celebre come i pecorini di Pienza, di Siena, della Garfagnana, ma forse anche per questo è rimasto fedele alla ricetta tradizionale e, soprattutto, al latte crudo, una vera e propria rarità nel panorama caseario toscano. Questo latte proviene dalla munta - a volte manuale - delle Massesi, pecore dal pelo nero lucido e dalla testa leggera con profilo montonino e corna scure a spirale. I casari-allevatori producono tre tipi di pecorino: il fresco (che stagiona pochissimo, da 7 a 20 giorni), l'abbucciato (che stagiona almeno 35 giorni) e il pecorino da asserbo (che stagiona due o tre mesi, ma anche un anno). Tutti e tre hanno forma rotonda (i primi due pesano da 1 a 1,8 chilogrammi; il terzo raggiunge anche i 3 chilogrammi). La crosta è liscia, più o meno abbucciata a seconda della stagionatura, di un colore che va dal giallo paglierino al marrone grigio. La pasta è bianco avorio. Dallo stesso latte si ottengono anche due latticini da consumare freschissimi: il ravaggiolo e la ricotta. Il Presidio, che riunisce una ventina di produttori, valorizzando i loro formaggi, intende salvaguardare i pascoli e garantire una giusta remunerazione alle famiglie che hanno deciso di rimanere o di ritornare in montagna.

Per il pecorino fresco, la nota dominante al naso è quella lattea e, in certi casi, si avverte l'erba verde. In bocca è dolce, pastoso, con una vaga sensazione finale di miele amaro. L'abbucciato ha profumi più intensi del fresco, con note che tendono all'animale. Il sapore è più ricco, più complesso, con una lieve sensazione di castagna nel finale. Il pecorino stagionato ha profumi leggermente pungenti, che ricordano il Parmigiano stagionato e ben corrispondenti in bocca, con una vaga nota piccante nel finale e buone sensazioni di pascolo e di fieno.
Si mangia con il pane toscano, con la polenta, con le patate lesse, con le pere e con i necci (frittelle di farina di castagne cotte sui testi arroventati sul fuoco).

Presidio sostenuto da
Provincia di Pistoia, Associazione Provinciale Allevatori di Pistoia, Comunità
Montana Appennino Pistoiese
Responsabili del Presidio
Marco Mucci, tel. 0573 634025 - 630525
Luciano Bertini, tel. 0573 33882 - 964482
Renzo Malvezzi, tel. 0571 584115 - 335 331718 - rmalvezzi@interfree.it

Zone di produzione:  Comuni di Borgo a Bussiano, Cutigliano, Lamporecchio, Montale, Pescia, Pistoia, Piteglio, Quarrata, Sambuca Pistoiese, San Marcello Pistoiese (provincia di Pistoia).

Classificazione: 

DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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